Gli errori da non fare MAI con i funghi

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Photo credit: Svetlana-Cherruty - Getty Images
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Autunno uguale funghi, poco da dire. Sì certo, sono tante le bontà tipiche della stagione, che possiamo portare in tavola a parziale consolazione della tristezza per le giornate che si accorciano e ingrigiscono. Ma i funghi sono la più interessante, anche perché la più fuggevole. Viva la pioggia allora, se dopo la pioggia arrivano i funghi. Ma porcini e finferli, comuni champignon e pregiati ovuli reali bisogna conoscerli bene, e soprattutto evitare gli errori più comuni. Dalla raccolta ai fornelli, ecco le cose da non fare mai con i funghi.

Sbagliare raccolta

Stivali di gomma, sveglia puntata prima dell'alba: tutti pronti per partire a caccia di funghi? No, se non avete la patente. Esatto, per raccogliere funghi ci vuole un tesserino, ma soprattutto ci vuole tanta esperienza e prudenza. La legge, o meglio i regolamenti delle regioni, stabiliscono dei limiti massimi di funghi che si possono raccogliere in una giornata, e delle misure minime per ogni specie, per evitare di fare strage di frutti troppo piccoli.

Ma oltre alla legge serve l'esperienza: quindi o ne sapete da anni, sui funghi, o semplicemente vi fate accompagnare da chi ne sa. Perché se i funghi sono molto diversi tra loro, è anche vero che la maggior parte dei boleti eduli sono facilmente confondibili con i loro cugini velenosi. Attenzione alle gite improvvisate allora, e non vi affidate alle foto su internet.

Sbagliare acquisto

L'alternativa, molto più sicura, è comprarli. Ma anche qui si possono commettere errori banali. Tenete presente che i funghi sono cibi di facile deperibilità, il che da un lato è negativo ma dall'altro aiuta nell'individuare quelli da non comprare. Funghi provenienti non dalle nostre montagne, ma da altre nazioni - Romania, Slovenia, Polonia le più probabili - non sono cattivi in sé, lungi da noi il nazionalismo gastronomico inutile. Ma sicuramente sono stati raccolti da più tempo. Controllare allora: il profumo, che più è intenso meglio è, e la consistenza, perché grinze, parti secche o ancora peggio mollicce e mezze marce, sono segno di un acquisto da evitare. La presenza eccessiva di terra invece non è un segnale di qualità né buona né cattiva.

Sbagliare pulizia

Esiste un trucco per pulire i funghi in modo rapido ed efficace? Più che altro, esistono dei metodi collaudati, da mettere in pratica con pazienza. La terra dai funghi va tolta il più possibile, ed è meglio farlo a secco. I gambi vanno grattati con il coltello, i cappelli sono da pulire con un panno o uno scottex, appena umidi. Evitate lo spazzolino perché se le setole sono dure puliscono ma rovinano, se troppo morbide sono inutili. Al limite se la terra è entrata in interstizi o lamelle, sciacquare rapidamente: quello che fa davvero male ai funghi è l'ammollo, perché si spugnano e soprattutto rilasciano tutto il loro aroma.

Photo credit: Xvision - Getty Images
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Sbagliare cottura

I funghi sono buonissimi di per sé, nella maggior parte dei casi. Perciò le cotture devono essere delicate e rispettose. Quando non addirittura nulle: porcini e ovuli sono perfetti anche crudi, affettati sottili e conditi con un filo d'olio. In alternativa, piastra per qualche minuto, togliendo dal fuoco prima che inizino a rilasciare l'acqua nella quale diventerebbero gommosi. L'alternativa è impanare e friggere, nel caso di cappelli grandi e belli compatti. I funghetti come finferli e chiodini possono cuocere un po' di più, in umido. In ogni caso l'errore da evitare assolutamente con i funghi in cucina è quello di usare sempre le stesse ricette: sperimentate, e il fungo vi sarà grato.

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