Grattugiare il tartufo è un'eresia?

Di Arianna Galati
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Photo credit: Getty Images
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From Marie Claire

"Ma come, proprio tu non hai un affettatartufi?" "Eh ma tanto questo si grattugia". Fermo immagine, screenshot mentale di conversazione con amico bon vivant che su Instagram narra di una cena domestica con tartufo grattugiato. What? Nella foto somiglia più a un Montblanc salato che non all'esaltazione del prezioso gioiello del sottobosco, onnipresente del ti piace vincere facile su molti piatti. Ma magari è una nuova frontiera inesplorata su come si mangia il tartufo, una variazione sul tema. O forse è solo una scorciatoia, una mancanza di strumenti che si risolve usando ciò che si ha a disposizione. I pensieri si affollano. A frenare dubbi e supposizioni arriva la voce squillante di Giorgia Lady Truffle Rome, tartufaia e selezionatrice di tartufo bianco e nero per molti chef: "No, no. I tartufi si affettano, non si grattugiano". Allora è proprio un errore. O forse no, non del tutto?

Come si taglia il tartufo bianco. La premessa di Giorgia è chiara: separazione delle qualità per ottenere il meglio da entrambe, punto. Tartufo bianco e tartufo nero sono diversi, hanno strutture e texture proprie, aromaticità peculiari e caratteristiche che li distinguono anche nell'utilizzo finale. Cominciamo dal più celebre, il bianco pregiatissimo. "Il tartufo bianco, il tuber magnatum pico, è una qualità molto aromatica, dal profumo persistente. La sua caratteristica è proprio il profumo, non la consistenza: la scorza esterna è delicata, a differenza del tartufo nero, e deve essere affettato il più sottile possibile" specifica la lady truffle. Quindi no, per l'amor del cielo e della terra (soprattutto), il tartufo bianco non si grattugia. Mai. "Ha bisogno di una lamella sottilissima, in bocca deve somigliare ad un'ostia. Le fette di tartufo si misurano in micron, un centesimo di millimetro, praticamente come i capelli: sono spessori finissimi. Si deve esaltare l'aroma, l'esperienza aromatica". La superficie della lamella è data dalla pezzatura del tartufo, ma lo spessore deve essere comunque micro. E vale la pena anche ricordare che il profumo del tartufo non dipende dalla sua misura: "Non è la grandezza del tartufo che dà o meno il sapore. Puoi trovare un sapore esplosivo in una pepita di 10 grammi e non trovarlo in una da 50, e non è detto il contrario" ci tiene a specificare Giorgia.

Come si taglia il tartufo nero. Yin e yang, giorno e notte, aroma vs consistenza? Più o meno. Il profumo del tartufo nero è meno forte rispetto a quello del bianco, ed è meno umido, più duro. "Si fa il gioco opposto: il nero, ad esclusione del nero pregiato che ha un sapore molto aggressivo, al gusto ricorda i funghi in modo più spento". Allo scorzone (o tartufo estivo) e all'uncinato va data una spinta maggiore: quindi benvenuto qualche millimetro in più per una maggiore consistenza. "Non va lamellato troppo fino, altrimenti si perde. Il nero tra l'altro si può anche cucinare nei piatti, si possono fare delle chips di tartufo nero senza che si rovini, e sono fantastiche". Esiste anche chi opta per una versione grunge del tartufo nero lamellandolo con un affettatartufi seghettato o ondulato, per un effetto più grezzo esteticamente. "La scorza esterna del nero è più dura, è vero. Ma è una modalità molto casereccia, tende a slabbrare e strappare le lamelle, che verranno tutte diverse". Non consigliato.

Il tartufo si grattugia o no? Arrivate al dubbio cruciale, Giorgia Lady Truffle Rome fa un'unica eccezione: in alcuni casi la versione grated del tartufo può passare, ma solo con il nero, e a seconda del tipo di piatto/effetto che si vuole ottenere. Stop. Eccezioni rare che confermano comunque la regola: guai a farlo col bianco, ne spezzereste l'essenza umida e gli effluvi profondi. ""Se vuoi dare un carattere diverso al piatto, il nero lo puoi grattugiare per amalgamarlo meglio. Ma in generale i tartufi si affettano, non si grattugiano come il parmigiano. Il tartufo ha il suo strumento professionale, l'affettatartufi" ci tiene a ribadire Giorgia.

Extra: come riconoscere l'affettatartufi migliore. È tutta una questione di strumenti, parliamone: l'affettatartufi deve avere una lama affilatissima, ok, non lo mettiamo in discussione. E il corpo? "Non in acciaio" risponde categorica lady truffle. C'è un motivo preciso e ha a che fare con la texture profonda del fungo ipogeo più misterioso che esista: "Il tartufo bianco nasce prevalentemente vicino ai corsi fluviali, ha una consistenza relativamente più morbida rispetto al nero. Se lo affetti su una superficie d'acciaio, questo farà attrito ed effetto ventosa col risultato di portare la mano ad imprimere più forza, e la fetta verrà più spessa e meno omogenea. Invece per dare ad ogni forchettata che mangi lo stesso sapore, le lamelle di tartufo devono essere tutte dello stesso spessore" chiarisce Giorgia. È importante anche che l'affettartufi non faccia gioco tra una fetta e l'altra: il meccanismo deve essere preciso, fermo sul supporto, con una lama a filo per ottenere piccole ostie aromatiche tutte uguali. L'investimento imperdibile è un affettatartufi di legno trattato con finitura idrorepellente, in grado di scongiurare spessori da prosciutto al coltello. Solo così si potranno ottenere splendidi petali di tartufo con cui adornare piatti irripetibili. E mettete giù quella grattugia.