Il menu di Pasqua, dall'antipasto al dolce, firmato dallo chef Augusto Pasini

Di Redazione
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Photo credit: courtesy
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From ELLE

Semplice ma dai sapori ricercati. Il menu di Pasqua realizzato dallo chef Augusto Pasini e, per ogni portata, l'abbinamento perfetto ai Franciacorta Berlucchi, omaggio ai vini eccellenza del territorio franciacortino che ospita il suo ristorante Hill Colle.

Antipasto: insalata di puntarelle, bacon croccante, uova di quaglia, vinegrette lampone

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Ingredienti per 4 persone

300 grammi puntarelle
60 grammi bacon affumicato
N. 6 uova di quaglia
50 grammi pure di lampone
10 grammi aceto balsamico
20 grammi olio extravergine di oliva Sebino
Sale di Cervia pepe di sarawak Q.B

Preparazione

Tagliare il bacon sottile con l’aiuto di un affettatrice. Disporre le fette tra due fogli di carta forno e chiuderle tra due placche basse infornare a 180 ° per 18 minuti. Lavare in abbondante acqua fredda le puntarelle tagliarne una parte sottile e tenere da parte qualche puntarella intera. Mettere le puntarelle all’interno di una bacinella e condire con sale pepe olio extravergine di oliva del Sebino. Per le uova faremo tre cotture diverse. Fare un nuovo affogato immergendolo in acqua bollente leggermente acidulata e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Preparare il secondo uovo all’occhio di bue. Preparare il terzo uovo sodo facendolo sobbollire per quattro minuti Montare con l’aiuto di un frullatore immersione la purè di lampone con l’aceto balsamico e l’olio del Sebino e tenere da parte l’ emulsione ottenuta Montare il piatto disponendo le puntarelle all’interno di un coppapasta posizionare le fette di Bacon croccante le tre uova e condire con qualche goccia vinegrette al lampone

Il vino da abbinare: Berlucchi Cuvée Imperiale Max Rosé

Primo: Risotto carnaroli evergreen

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Ingredienti per 4 persone

160 grammi riso carnaroli azienda agricola Salera
200 grammi piselli freschi
100 grammi di fave fresche
50 grammi Ravanelli
150 grammi Franciacorta
50 grammi erbe aromatiche miste
80 grammi Parmigiano Reggiano 24 mesi
30 grammi burro di malga

Preparazione

Lavare tutte le verdure in abbondante acqua fredda pulire i piselli dal baccello scottarli in acqua bollente salata raffreddarli in acqua e ghiaccio con la metà dei piselli confezionare una crema con l’aggiunta di qualche fogliolina di menta. Tagliare i Ravanelli sottili con l’aiuto di un affettatrice Lasciarli in una piccola bacinella coperti dal Franciacorta. Sbollentare le erbe aromatiche in acqua bollente salata raffreddarla in acqua e ghiaccio e frullarle con poca acqua di cottura in modo da estrarre tutta la clorofilla. Sbollentare le fave raffreddarle e sgusciarle. Tostare il riso in una casseruola sfumare con il Franciacorta avanzato lasciar ben evaporare quindi bagnare con acqua bollente nei primi sei minuti di cottura aggiungere un pizzico di sale. Dopo 10 minuti di cottura inserire all’interno della casseruola anche la crema di piselli quindi portare il risotto al dente togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano e il burro. Impiattare il risotto su un piatto piano disponendo sopra le nostre verdure condite e lucidate con dell'olio extravergine di oliva formare con la salsa alle erbe aromatiche una spirale partendo dal centro del risotto.

Il vino da abbinare: Berlucchi Cuvée Imperiale Brut

Secondo: Ribs di maiale laccate soia e miele insalata di taccole e nocciole

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Ingredienti per 4 persone

400 grammi ribs di maiale
100 grammi salsa soia
150 grammi miele millefiori
50 grammi olio extravergine di oliva
200 grammi taccole
50 grammi nocciole piemontesi

Preparazione

Cuocere le le ribs sottovuoto 72 °C per 10 ore oppure in maniera tradizionale dopo averle condite in forno 160 ° per un ora e mezza. Mettere in un pentolino la salsa soia il miele e un cucchiaio di olio extra vergine portare a 90 ° e tenere da parte. Lavare in abbondante acqua fredda le taccole tagliarle a julienne e condirle con poco sale e olio extravergine di oliva del Sebino. Scaldare una pentola antiaderente a fuoco vivo aggiungervi le ribs scottando le dalla parte della carne una volta completata la crosticina esterna bagnare con il composto di soia e miele lasciare caramellare velocemente per qualche minuto togliere dal fuoco. Posizionare al centro di un piatto piano le ribs laccate disporvi accanto un ciuffo di taccole sopra il quale andremo a posizionare le nocciole salsare e servire ben caldo.

Il vino da abbinare: Berlucchi Cuvée Imperiale Pas Dosé

Dolce: Babbà al Franciacorta e spuma di mascarpone

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Ingredienti per 4 persone

Sfoglia: 250 grammi di farina sfoglia, 20 grammi zucchero semolato, 8 grammi lievito di birra, 200 grammi uova intere pastorizzate, 80 grammi burro, 3 grammi sale fine;

sciroppo al franciacorta: 150 grammi di acqua, 250 grammi di zucchero, mezza bacca di vaniglia tahiti, 300 grammi di franciacorta;

spuma al mascarpone: 300 grammi zucchero semolato, 300 grammi uovo intero pastorizzato, 500 grammi panna fresca, 500 grammi mascarpone

Preparazione

Impasto: mettere tutti gli ingredienti in un impastatrice con il gancio tranne il burro quando l’ impasto avrà cominciato a formarsi e risulterà liscio aggiungere il burro. Lasciar lievitare in una boul. Piazzare l’impasto negli appositi stampini imburrati lasciar lievitare fino a raggiungere il doppio del volume infornare a 180 ° per 10 minuti.

Sciroppo al Franciacorta: far bollire tutti gli ingredienti tranne il Franciacorta togliere dal fuoco lasciare raffreddare e aggiungere il Franciacorta.

Spuma al mascarpone: montare uova e zucchero aggiungervi la panna in ebollizione fare raffreddare e con l’aiuto di una frusta incorporare il mascarpone. Mettere il composto all’interno di un sifone caricare con due cariche e lasciar riposare in frigorifero per due ore.

Inzuppare i babà con la bagna al Franciacorta prima di servire accompagnare con abbondante spuma al mascarpone.

Il vino da abbinare: Berlucchi Cuvée Imperiale Demi-sec