Il menu di San Valentino che conquista al primo assaggio, e le ricette di 3 chef per realizzarlo

Di Désirée Paola Capozzo
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Photo credit: istetiana - Getty Images
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From ELLE

La tua dolce metà davanti ai fornelli è felice come un bambino davanti al cioccolato? Allora il regalo perfetto per San Valentino potrebbe essere l'iscrizione alla Love Cooking Marathon del 14 febbraio ideata da @italiakeepsoncooking: una maratona streaming con gli chef Franco Aliberti, Niccolò Rizzi e Mirko Ronzoni per una lezione di cucina a tu per tu. Prenotando la lezione live, si riceverà a casa anche la cooking box con il grembiule e gli ingredienti per preparare i piatti degli chef. E il risultato, ovviamente, diventerà la vostra cena di San Valentino. Ed ecco qui un piccolo assaggio del menù...

Sformato d'Amore - chef Niccolò Rizzi

Photo credit: courtesy
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Pasta
In una ciotola versare 300 g di farina, creare una fontana su un piano di lavoro e aggiungere 2 uova e sbatterle con una forchetta iniziando a incorporare poco alla volta la farina. Una volta reso uniforme l’impasto, iniziare a impastare a mano energicamente fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e riporlo almeno mezz’ora in frigorifero a riposare. Dopo il riposo, tagliare un pezzo di pasta, passarlo sul banco infarinato, quindi tirarlo con la macchina sfogliatrice con un matterello fino allo spessore desiderato. Infarinare leggermente la sfoglia tirata per non farla seccare e tagliarla in rettangoli regolari disponendoli il più aperti possibili, procedere con la rimanente pasta ripetendo l’operazione. Cucinare le sfoglie ottenute poche alla volta in abbondante acqua bollente salata (10 gr per L circa) per circa 60/90 secondi; la tempistica varierà evidentemente in base allo spessore della sfoglia, quindi disporle in una teglia oleata mantenendo le sfoglie ben aperte e separate per evitare che si attacchino tra di loro.

Besciamella
Inserire 75 g di burro in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco medio. Aggiungere 75 g di farina setacciata poco a poco al burro fuso e continuare a girare. Cuocere a fuoco basso un paio di minuti ottenendo un roux leggermente biondo. Mettere in un altro pentolino 1 L di latte a scaldare fino quasi a ebollizione e aggiungervi 8 g di sale e un pizzico di noce moscata. Incorporare il latte bollente al roux poco alla volta tenendo in movimento con la frusta. Cuocere la besciamella a fuoco basso qualche minuto quindi ritirarla togliendola dalla pentola e conservarla con un foglio di carta da forno a contatto per non farne ossidare la superficie.

Farcia
Lavare e mondare 8 carciofi, eliminare le foglie esterne fibrose e tagliarli a metà privandoli della barba, mantenerli in acqua fredda acidulata da mezzo limone. Procedere tagliandoli non troppo fini e lasciarli nella stessa acqua. Scottare 150 g di guanciale tagliato a listarelle in una padella facendogli perdere parte del suo grasso, rendendolo croccantino. Togliere il guanciale dalla padella e lasciarvi una parte di grasso, quindi inserire in padella 2 spicchi d'aglio aggiungendo un goccio di acqua per non farlo bruciare. Lasciare cuocere l’aglio un paio di minuti e inserire in padella i carciofi ben scolati. Lasciare cuocere i carciofi per circa 15 minuti (i primi 10 con coperchio), affinché perdano la loro naturale rigidità, aiutandosi con un goccio di acqua se serve di tanto in tanto. Mettere in una ciotola i carciofi cotti con il guanciale scottato, aggiungere del timo tritato e 100 g di stracchino rendendo più cremosa la farcia. Assaggiare e se necessario regolare il sale secondo il proprio gusto.

Preparazione lasagne
Ungere la teglia di burro e creare uno strato iniziale di besciamella e carciofi. Ricoprire con uno strato di sfoglia di pasta cotta, bucherellare leggermente la pasta con una forchetta o un coltellino appuntito per evitare il formarsi di bolle d’aria. Procedere con un altro strato di carciofi, besciamella e parmigiano. Ripetere l’operazione fino a terminare gli ingredienti, creando una lasagna dai 3 ai 5 strati di sfoglia. Come strato finale della nostra lasagna porre una generosa dose di besciamella, in maniera che possa gratinare e evitare di mettere i carciofi in superficie affinché non brucino in forno. Spolverare con il parmigiano in superficie per ottenere una crosta saporita e aggiungere qualche fiocchetto di burro, avendo cura di inserirne 4 negli angoli della teglia per evitare che si secchino in cottura. Cuocere in forno ventilato per 25/30 minuti a 180 gradi.

Polpette di mare della passione - chef Mirko Ronzoni

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Ingredienti

3 uova
2 cucchiai di olio evo
1 spicchio d’aglio
200 gr pan grattato
q.b. sale e pepe
la scorza di un limone bio
200 g di filetto merluzzo fresco
100 g di olive nere
1 bustina di nero di seppia
200 gr passata di pomodoro
20 gr foglie maggiorana fresca

Preparazione

Sbattere l’uovo in una bowl con un pizzico di sale, pepe e scorza grattugiata di un limone bio, unire il merluzzo tritato, il pan grattato (non tutto), le olive nere tritate e il nero di seppia. Quindi bagnare le mani e formare delle polpettine che verranno disposte su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 10/15 minuti. Scaldare la passata di pomodoro e aggiungere la maggiorana, questa salsa di accompagnamento servirà come base del piatto. Se si vogliono rendere croccanti le polpette, ripassarle in padella con un filo d’olio.

Tortino dal cuore piccante - chef Franco Aliberti

Photo credit: courtesy
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Ingredienti

100 gr cioccolato fondente
50 gr burro
3 tuorli
10 gr farina
80 gr zucchero
3 albumi
0,5 gr peperoncino in polvere

Preparazione

Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria o in microonde. Mescolare la metà dello zucchero con il peperoncino e la farina, unirlo ai tuorli creando una pastella priva di grumi. Mescolare il cioccolato ai tuorli, creando una bella emulsione. Montare gli albumi con il restante zucchero e unirlo delicatamente all’altro composto, imburrare e infarinare gli stampi di alluminio, introdurre il composto poco più della metà dell’altezza e congelare. Cuocere a 220° gradi per 8-10 minuti.