Il menu di una locanda dell'antica Pompei (e come cucinarselo a casa)

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Photo credit: Culture Club - Getty Images
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From Esquire

Cosa si mangiava nei locali dell'antica Pompei? Gli scavi della città sepolta dall'eruzione del Vesuvio del 79 d.C. continuano a portare a galla meraviglie: a dicembre 2020 è stato presentato il ritrovamento di un thermopolium, cioè una tavola calda, con tanto di insegne, menu "disegnati", anfore e contenitori con resti di cibo. La notizia ha fatto il giro del mondo, molti hanno parlato di street food, o addirittura di fast food.

Ma per capire cosa offriva un locale del genere, ed eventualmente provare a riprodurre in casa i piatti di duemila anni fa, bisogna scavare più a fondo. È quello che ha fatto il sito Atlas Obscura, tramite l'archeologa del cibo Farrell Monaco. L'indagine parte dalle figure: il bancone è decorato con affreschi che mostrano scene di vita quotidiana nel locale, un rider ante litteram che effettua consegne, due anatre selvatiche e una gallina. Siccome il target del locale era il popolo, schiavi e uomini di fatica che spesso non sapevano leggere, l'ipotesi è che questi dipinti non avessero uno scopo artistico ma una funzione pratica: indicare "qui si effettua asporto", "qui si mangiano anatre".

Photo credit: DEA / L. ROMANO - Getty Images
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Un'altra fonte di indizi, sono i veri e propri ritrovamenti di resti alimentari nelle anfore e in altri contenitori di ceramica. In uno di questi sono venute fuori ossa di anatra, maiale, capra e pesce, oltre a gusci di lumache di terra. Sembra corrispondere al menu grafico del bancone, anche se resta da capire se si trattasse di residui di stufati di carni miste, o di semplici scarti di macelleria. Un'altra ipotesi è che fossero ossa da brodo: ed è su questa ipotesi che Gastro Obscura costruisce la seguente ricetta, prendendola dal ricettario dell'epoca De Coquinaria di Apicio.

Anatra brasata con fondo di cucina

L'idea è quella di fare un brodo ristretto, come i moderni fondi di cucina. Per avvicinarsi ai sapori e alle tecniche del tempo, utilizzare una pentola di terracotta.

Ingredienti

2 petti d'anatra o cosce d'anatra

1 mazzetto di aneto o 1 cucchiaino (2 grammi) di aneto essiccato

1 pizzico di sale

2 cucchiai (20 grammi) di olio d'oliva

2 cucchiaini (6 grammi) di colatura di alici

Un mazzetto di origano fresco o 1 cucchiaino (2 grammi) di origano essiccato

Un mazzetto di coriandolo fresco o 1 cucchiaino (2 grammi) di coriandolo essiccato

3 cucchiai (60 grammi) di melassa d'uva acquistata in negozio

1 cucchiaio (20 grammi) di aceto di vino rosso

1 cucchiaino (5 grammi) di miele

1 cucchiaino (5 grammi) di tarassaco, cicoria o altra erba amara

½ cucchiaino (2 grammi) ciascuno di pepe nero macinato essiccato; levitino; cumino; coriandolo; asafoetida.

1 cucchiaio (15 grammi) di farina

1 cucchiaio (15 g) di grasso d'anatra, pancetta o burro non salato

Rametti di origano fresco (per guarnire)

Preparazione

Mettere l'anatra in una pentola, coprirla di acqua, aggiungere l'aneto e un pizzico di sale e portare a ebollizione. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per 45 minuti per creare un brodo leggero.

In una padella mettere l'olio d'oliva e la salsa di pesce con l'origano e il coriandolo, quindi scaldare a fuoco medio-alto. Togliere l'anatra dal brodo e rosolarla in padella con l'olio, la salsa di pesce e le erbe aromatiche. Condire con metà melassa d'uva. Una volta che l'anatra è rosolata, toglierla dalla padella e metterla da parte, lasciando la salsa in padella.

In una ciotola, unire la rimanente melassa d'uva con l'aceto di vino rosso, il miele, il tarassaco (o cicoria) tagliato a strisce, il pepe nero macinato, il levistico, il cumino, il coriandolo e l'assafetida e mescola tutto insieme.

Nella padella unire la farina e il grasso d'anatra (o lo strutto o il burro non salato) e fare un roux sciogliendo insieme la farina e il grasso a fuoco basso. Usare una frusta per evitare che si formino grumi.

Unire la miscela di miele, aceto e spezie con 1 tazza (215 grammi) di brodo d'anatra e aggiungere lentamente il liquido al roux nella padella, a fuoco basso, sbattendolo finché non inizia ad addensarsi in una salsa.

Mettere una grossa cucchiaiata di salsa su ogni piatto da portata. Tagliate la carne d'anatra a bocconcini e adagiateli sulla salsa. Condire con altro brodo per circondare i bocconcini di anatra e guarnire con rametti di origano fresco.

Niente male, per essere un cibo da fast food!

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