Il trentenne stellato che usa l'archeologia in cucina

Di Arianna Galati
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Photo credit: Courtesy Photo
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From Marie Claire

Quanto è difficile scrivere di un talento, quando le parole con cui descriverlo sono state abusate così tanto da aver perso significato? Ri-donare valore agli aggettivi è il passaggio primigenio per parlare di Tommaso Tonioni chef di Achilli al Parlamento, luogo di culto enologico a pochi passi da Montecitorio e già riconosciuto tempio del bere (ottimo) dentro e fuori Roma, in grado di scatenare contemporaneamente sindrome di Stendhal - per le bottiglie esposte - e salivazione pavloviana. Merito anche del nuovo chef in carica dall'inizio del 2020: poco più di 30 anni, dritto e sottile, esteta tanto nei piatti quanto nel look perennemente impeccabile sotto la giacca da cuoco, Tommaso Tonioni è un monumento all'essere, nel senso proprio del verbo. Non sembra, è. Come nei suoi piatti, l'inganno e il fingersi ciò che non si è non sono contemplati. Giusto un filino di mistificazione/transustanziazione culinaria, e stop. È schivo q.b. per non lasciarsi travolgere dal furente gossip capitolino in salsa foodie, determinato e ieratico mentre tutti intorno fanno rumore, una ape operosa in grado di costruire il suo alveare di sapori con una semplicità da scoprire lentamente. La sua serietà impassibile si rompe a fine cena, tra gli Antichi Romani e l'abbandono dell'adrenalina: gli occhi si riempiono di soddisfazione con un sorriso largo, percepito pure dietro le mascherine.

Photo credit: Stefano Delia
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Come sono i piatti di Tommaso Tonioni? A leggere in giro, si sprecano gli accostamenti alla musica rock. Banale: d'altronde nel giro delle band underground c'è stato anche lui, l'associazione di idee è immediata. Ma la verità è che la matrice musicale a guidare la cucina di Tonioni è più quella punk. Un approccio di rottura, di spaccatura più che altro, non completamente distruttiva: assorbire ciò che è piaciuto, e prendere a spallate da mosh pit tutto il resto dei sapori. Io sono questo senza prevaricazioni, provocazioni o altre - azioni che piacciono tanto ai classici creativi, ormai una categoria a sé tra gli chef tra fermentati, erbe, orti, chilometri zero, asticelle di comfort personale che si spostano di pochi millimetri ogni volta. Tommaso Tonioni non ha niente di tutta questa autonarrazione dell'autenticità. Lui è, a modo suo, e te lo fa assaggiare nel menu di Achilli al Parlamento seguendo un filo anarcoide che mette insieme gli elementi senza far comandare nessuno. Se non lo chef stesso, la mano che alchemizza gli ingredienti legandoli con grasso magico, materia che ama molto approfondire assieme alla cultura gastronomica antica. Archeologo di un passato più che remoto, Tonioni riesce a muovere emozioni stupefacenti con un semplice pane di farro e fagioli fermentati, simile ad una focaccina golosa da sbocconcellare con malcelata lussuria, o con una panna cotta ai capperi che scuote il concetto di dessert.

Si percepisce un grandissimo divertimento nel mettere a punto i tuoi piatti, oltre ad una cura incredibile.
Ultimamente mi è capitata gente che conosce il mio passato musicale e che dice che sono superpreciso nei miei piatti. Ma quello che faccio è spontaneo, di forzature ce ne sono poche: la mia ricerca parte comunque dalla materia prima, è il passo che mi ha fatto approcciare anche a Daniele Tagliaferri di Achilli. Ho i miei contatti da anni, sono persone con cui mi sento quotidianamente: qui ho carta bianca, ma la città ti fa stare sull'attenti. Ora mi sento come se avessi riaperto per la seconda volta (dopo il lockdown è cambiato il suo team di cucina e anche la sala, ndr). Poi, vedendo che la gente si fidava ed era contenta di quello che mangiava, ho iniziato a mettere anche quello che mi piace: dalla colonna sonora in sala al dare un tema ai menu seguendo un progetto di un anno, ispirato alle quattro fasi alchemiche. Per me è dare personalità ad un menu, che non è solo una parola scritta: anche a livello fotografico ha un certo impatto. Gli shooting, le luci e gli elementi sono sempre diversi.

Photo credit: Stefano Delia
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"Il mio studio parte dal grasso. Le scuole da cui sono uscito mi hanno spinto a studiare il grasso, che non è più solo un veicolo di sapori ma diventa un ingrediente vero e proprio. In alcuni piatti è protagonista, come nell'astice con il grasso di pecora o nel dessert con la nduja e le fragoline. E ultimamente, la mia passione è la storia gastronomica: interpretare cose vere degli antichi Romani, non ciò che conosciamo a livello regionale dopo le grandi corti del '700. I documenti sono pochissimi ma leggendo mi ispiro senza problemi. E penso che sia molto attuale: i romani sono stati i primi a fare illusioni al tavolo. Un salto temporale tra l'antichità e la modernità, perché comunque la mia cucina è moderna".

Sui vegetali lavori con curiosità, ma quello che colpisce è l'approccio, l'uso e la resa che hai con i cereali...

Questo abbiamo. Ho avuto in carta anche uno spaghetto freddo con 5 legumi diversi e acqua fermentata di fagiolo. Mi piacciono molto e piano piano sto sempre più incrementando. In alcuni menu ho messo solo una proteina di carne, tipo il collo di maiale, e tutto il resto legumi o qualcosa di pesce. Ho fatto anche dei piatti vegani, come il pomodoro del menu estivo che è facile e piace a tutti, anche se ci sono tantissimi ingredienti dentro. Ed è difficile aprire una degustazione con un appetizer vegano...

A livello di visioni, o pre-visioni, a cosa punti? E dove vuoi portare i tuoi clienti?
Voglio portarli non solo a degustare del buon cibo e buoni accostamenti, ma mi piace l'idea di dare un cenno storico, senza essere pesante che non siamo in un museo. Questa ricerca si sta incrementando, la fase iniziale va avanti: sto puntando su questa comunicazione gastro-storica.

Nel laboratorio mentale di Tommaso Tonioni cosa c'è?
Ricerca. Studio.

Ti troveremo chiuso in biblioteca a scartabellare le fonti?
Questa roba è solo su carta (sorride), non la puoi né mangiare né vedere, magari è su qualche mosaico ma non è manco fedele... È difficile trovare i testi, ad esempio. Ho parlato con un archeologo che ha accesso a determinati documenti e si è messo a disposizione: mi devo fare amici di questo tipo, ecco (comincia a ridere).

Sei un po' un archeologo della cucina?
Magari, magari... Mi piacerebbe molto!

Photo credit: Stefano Delia
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Ti interessa, storicamente parlando, solo la storia antica romana della cucina, o vorresti studiare anche eredità più mediterranee, allargando il bacino?
Tutta questa ricerca è un omaggio al Mediterraneo: se vedi quello che i Romani cucinavano e usavano, c'era tanta influenza. Zenzero e dattero, ad esempio, erano fissi, usati in continuazione: tutto quello che il Mediterraneo ha lasciato in quell'epoca, è studio di ricerca. Mi sono confrontato a volte con Marco Ambrosino, che pure ha iniziato un progetto simile con Collettivo mediterraneo, chiamala un'ondata di Nuova Cucina Mediterranea: ecco, io mi ci sento dentro sicuramente. Il fatto di accostarmi ai Romani è per interrompere tutto quello che i colleghi fanno a riguardo di interpretazione del solito, di ciò che si conosce: a questo punto ti propongo una cosa che si conosce, e a modo mio, però è sempre ricerca.

C'è qualcosa che ti infastidisce nelle grandi tendenze come i fermentati?
Penso che il primo miso l'ho fatto nel 2014 in Belgio... Io non ne faccio un uso spropositato, mi piace la non-cottura della fermentazione ma non per forza lo associo all'acidità. Ultimamente, grazie al Noma o alla riscoperta del garum, tutti fanno fermentazione. Prima era una figata, stavi lì e sperimentavi ogni giorno; ora è uscito il libro The Fermentation Guide e grazie che l'hanno scritto, però non c'è più gusto. Tanti colleghi fanno le foto dei loro garum, le postano su Instagram e la gente li applaude: ma per mettere a punto una ricetta personale di questo tipo ci vogliono dai sei mesi ad un anno. È una moda, la cucina va verso quello: quando c'era Adrià si faceva come lui, ora c'è il Noma ancora in tendenza e si fa così. Gli chef nuovi si sono avvicinati alla materia prima e non con la solita storiella di tutti ti dicono: i miei amici fanno una vera cucina, fanno ricerca, vanno a vedere le aziende e riprendono vecchie tecniche come l'uso del fuoco. Chi ci ha insegnato si è scordato di andare a vedere le aziende... Sono contento adesso che ci sia un filone simile, ma l'importante è avere una personalità e una via da seguire: se dobbiamo fare tutti le stesse cose, non va bene.

Photo credit: Stefano Delia
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È anche un discorso di memoria gastronomica selettiva: prendere l'insegnamento positivo di alcuni punti chiave e viverli di persona, riproponendoli secondo te stesso?
Sicuramente, a questi livelli. E ci deve essere un po' di divertimento, a parte la difficoltà di questo tipo di ristorazione: se i clienti mi dicono che si sono divertiti al tavolo sono contento. Le cene divertenti te le ricordi. Capita che fai una grande cena, ma non ti diverti e non sei coinvolto: e qui è il lavoro di sala ad essere importante, è la traduzione tra la cucina e il cliente ma è pure far cose al tavolo, seguire altri giochi con il cliente.

Quale è una cena che ti ha divertito tanto?
La più divertente Mugaritz, o Tickets: sono posti dove davvero ti diverti. Da Noma magari stai un po' fisso a capire cosa stiano facendo, da Mugaritz idem ma ti prendono in giro dall'inizio alla fine. Eppure la loro ricerca è incredibile. Forse non mi ricordo tanto i piatti, e io mi ricordo tutto, ma è uno dei posti più divertenti del mondo.

C'è qualche collega con cui ti piacerebbe collaborare e mettere insieme un progetto, tipo Collettivo Mediterraneo?
Non c'è una persona in particolare ma c'è voglia di fare gruppo. Vedi il Nord, ad esempio, magari si odiano però c'è gruppo. A Roma invece c'è un'invidia infinita, si fa una fatica incredibile: ognuno si trova dove si ritrova. Io non faccio distinzioni tra stella e non stella, anzi, più si va avanti più è un parametro confuso: c'è chi ce l'ha e non se la merita, c'è chi se la merita e non la prende... Il bello è che la Michelin non ci ha mai fatto capire nulla del suo metodo, come quando ha tolto le tre stelle a Bocuse: ma non credo che il suo sous-chef da trent'anni abbia sbagliato qualcosa e non sappia replicare i piatti. È stato un segno che hanno lanciato. Tornando all'inizio, io vorrei fare gruppo con i colleghi che vogliono fare ricerca e serate di un certo tipo: e le cene a 4 mani sono una rottura di scatole, sono io il primo a dirlo. Ma a Roma non c'è movimento di nulla, bisognerebbe sempre creare qualcosa di diverso: ci vorrebbe niente a coalizzarsi e organizzare qualcosa. Invece vanno tutti avanti col proprio orticello ed è difficile creare questo gruppo ipotetico: più facile avere una direzione, e chi vuole si aggrega.

Serve quindi un cambio di mentalità?
Siamo tanti sulla stessa linea d'onda, ma in concreto ognuno guarda il proprio. E dire che basterebbe un evento: basta il piatto, il piatto non lo vuole vedere più nessuno. Bisognerebbe parlare di ricerca, di studio, del futuro...

Dovremmo studiare per un'educazione, una pedagogia alimentare? Imparare una grammatica nuova dei sapori?
Assolutamente sì. Considera che la metà dei miei colleghi non va in giro a mangiare. Se io non avessi speso tutti i soldi che avevo per mangiare in giro per il mondo, non sarei qui: mangiare in giro è una palestra importante.