Il trucco per azzeccare la cremina della carbonara, for dummies

Di Redazione
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Photo credit: Lisovskaya - Getty Images
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Ah, la carbonara, croce e delizia. Delizia per chi la mangia, se fatta come si deve - croce per chi ha il compito di prepararla, come si deve. Come tutti i piatti di pasta iconici della cucina romana, a partire dalla cacio e pepe, passando per la gricia di cui è diretta filiazione, la carbonara contiene pochi ingredienti, ma difficili da assemblare nel modo giusto.

Tralasceremo qui le dispute sulla purezza della ricetta tradizionale, e le varianti a base di panna e pancetta che fanno impazzire i puristi. Tralasceremo anche l'annoso dibattito sulle origini di questo piatto, che sono controverse anche se molto recenti. Concentriamoci sul punto principale della questione: fare una buona carbonara. E anzi, andiamo ancora più al cuore: fare una cremina perfetta.

Perciò questa non è la ricetta della pasta alla carbonara: alcune cose possiamo darle per scontate? Tipo che non dobbiamo dirvi che pasta usare, o come cuocerla bene al dente? Passiamo alla cremina. Il problema delle carbonare mal riuscite è infatti che oscillano tra due poli opposti: l'effetto frittata, o scrambled eggs, per cui l'uovo si rapprende e assume la consistenza strapazzata, da un lato; e l'uovo liquido che scivola via dalla pasta, nell'altro.

Photo credit: Takanori Ogawa - Getty Images
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La premessa per una buona cremina, densa ma setosa, non sta nell'uovo ma nel guanciale. Insistere sul fatto che la carbonara si fa col guanciale e non con la pancetta, o peggio ancora col prosciutto o con würstel, non ha una motivazione filologica ma tecnica. Solo il guanciale, tagliato a cubetti della grandezza desiderata ma non troppo piccoli, e posto a rosolare in una padella antiaderente senza aggiunta di altri grassi, darà quel doppio risultato decisivo: lui diventa croccante, e contemporaneamente rilascia grasso in forma liquida. Mettete da parte entrambi, in due contenitori separati.

Passiamo all'uovo. Assolutamente va usato solo il tuorlo, sennò addio cremosità: conservate i bianchi per una meringa se siete amanti del dolce, o per una frittata super energetica a colazione. Ma quanti tuorli? Uno a testa è poco, due sono troppi: il nostro consiglio è metterne uno ciascuno, più uno "per la pentola", come si dice. Romperli in una ciotola, aggiungere pepe a volontà e poi iniziare a incorporare il pecorino grattugiato, un po' alla volta. Sempre montando, aggiungere formaggio fino a raggiungere la consistenza giusta, che deve essere densa, molto densa.

Poco prima di scolare la pasta, aggiungere nella ciotola un po' del grasso sciolto del guanciale, pochissimo all'inizio, mescolando bene, e poi un altro po' fino a creare la cremina definitiva. Che si addenserà ancora un po' a contatto con il calore, della pasta. E attenzione, il guanciale croccante invece andrà messo alla fine, direttamente nei singoli piatti!