Il trucco per azzeccare sempre la cottura della pasta al dente

Di Redazione
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Photo credit: Photo by Alice Pasqual on Unsplash
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From Esquire

Pasta al dente: lo sapevate che solo in italiano esiste un'espressione per indicare tale concetto? "Pasta al dente" è una locuzione unica, intraducibile: strano, certo, ma neanche poi tanto se si pensa che siamo solo noi italiani ad aver messo la pasta così al centro del nostro menu quotidiano. Fino al punto di averne fatto religione, rito regolato da norme precise: e una di queste, è che la pasta deve essere al dente. Altrove, non c'è la parola semplicemente perché non c'è la cosa.

Ma che vuol dire, precisamente, pasta al dente? La cottura della pasta è uno di quegli argomenti divisivi, capaci di spaccare famiglie e far venire fuori la vera identità delle persone. Chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, si usa dire, ma scommettiamo che anche se in teoria due persone si trovano d'accordo sulla superiorità della pasta al dente, rispetto a quella scotta o alla pasta "al chiodo", all'atto pratico poi la penseranno in maniera diversa sul raggiungimento o meno del risultato. Tecnicamente, la pasta al dente è quella che all'assaggio presenta resistenza al morso, ma alla vista non appare un filo di bianco all'interno. La via di mezzo perfetta, insomma. Ma come ottenerla?

Il segreto per fare la pasta al dente perfetta non esiste, o meglio non è un unico grande segreto: ci sono piuttosto una serie di piccoli trucchi e accorgimenti per far sì che accada la magia. Il resto, il tocco finale, sta anche nell'intuito di chi cucina.

Quanto far cuocere la pasta? Ci sono i minuti sulla confezione, direte voi. Facile, ma sbagliato. Perché ogni produttore si regola in maniera diversa, sia nel tipo di pasta che produce sia nella misura di tempo necessario. Al di là del fatto che a volte ci vuole qualche minuto anche solo per trovare l'indicazione sul pacco di pasta: perché ognuno gioca a metterla o meglio a nasconderla in un posto diverso, e addirittura ci sono marche in cui è riportato in bella evidenza un numero, però poi se si va a leggere bene non si riferisce ai minuti di cottura ma alle ore di essiccazione (che ormai sono diventate più trendy delle lente lievitazioni). E non c'è da fidarsi neanche di quelli che, volendo aiutare, finiscono per confondere, perché di minutaggi ne riportano non uno ma due: uno per la cottura "normale" e uno per quella al dente, separati da un paio di minuti. E grazie tante.

Photo credit: Patcharanan Worrapatchareeroj - Getty Images
Photo credit: Patcharanan Worrapatchareeroj - Getty Images

Partiamo allora dalla cottura, che deve essere fatta bene perché altrimenti non c'è trucco che tenga: se la pasta cuoce in poca acqua non solo ci metterà più tempo, ma verrà sfatta fuori e cruda dentro, soprattutto se è di un certo spessore. Le proporzioni perfette per cuocere la pasta sono note, e anche semplici da ricordare: ogni 100 grammi di pasta, un litro d'acqua, e 10 grammi di sale grosso.

Altra premessa fondamentare per una cottura al dente perfetta, è una cottura uniforme. Come si ottiene? Innanzitutto calando la pasta con delicatezza nell'acqua bollente, per evitare che si rompa. Poi mescolare subito dopo la ripresa del bollore, per evitare che i pezzi di pasta si attacchino tra loro o al fondo della pentola, ma anche perché così si distribuiscono nell'acqua in modo uniforme e si cuociono bene. Mescolare poi di tanto in tanto per lo stesso motivo. Tenere la temperatura dell'acqua ben calda, anche se quello della pentola in cui l'acqua deve bollire sempre in modo tumultuoso è un po' un mito, perché le trasformazioni chimico-fisiche che devono accadere nella pasta avvengono a una temperatura ben inferiore ai 100 gradi.

Ma il punto centrale, ovviamente, è empirico: l'assaggio. L'unico modo per sapere quando scolare la pasta è provarla. E qui torna in aiuto il minutaggio della confezione, che non ha un valore prescrittivo ma indicativo: togliete 2 o 3 minuti e fate il primo assaggio, se la pasta è cruda lo sentirete già quando la tirate su o la infilzate con la forchetta. In ogni caso meglio anticiparsi, perché se la pasta è cruda la si tiene un altro po', se è già scotta non c'è più nulla da fare (anche se con troppi assaggi c'è il rischio di mangiare mezzo piatto di pasta prima ancora di sedersi a tavola).

Infine, un elemento da tenere in conto è il tipo di condimento, cioè cosa succede dopo aver scolato: da un lato la pasta continua a cuocere per effetto del calore interno, dall'altro questa temperatura può essere bruscamente abbassata dal contatto con un sugo freddo, o tenuta alta se la ripassate in padella. Regolatevi quindi a seconda dell'uso che ne fate, per decidere se scolare un po' più al dente, o un po' meno. E il giudizio finale, ovviamente, sta nel vostro gusto. O in quello dei vostri ospiti.