Il trucco per azzeccare sempre la cremina della cacio e pepe

Di Redazione
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Photo credit: Lisa Wiltse - Getty Images
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La pasta cacio e pepe è forse il piatto più semplice e contemporaneamente più difficile della cucina italiana. Semplice per il numero di ingredienti: pasta, pecorino, pepe. Semplice anche per gli strumenti e il tempo di esecuzione: non servono chi sa che utensili o aggeggi strani, né sono previste lunghe cotture o preparazioni. Però la cacio e pepe è difficilissima, non riesce quasi a nessuno la prima volta. Lo scoglio è anche quello che è il suo punto di forza: la famosa cremina.

La cacio e pepe sta alla base della cucina romana, dei piatti più classici e famosi. Addirittura si può strutturare una specie di albero genealogico dove il principio, l'antenato comune è proprio la cacio e pepe. La quale, con aggiunta di guanciale, genera la gricia. E da qui le strade si dividono: da un lato, con aggiunta di sugo, c'è la amatriciana; dall'altra, grazie all'uovo, abbiamo la carbonara. Sono tutti piatti mitici, e sui quali c'è una grande sensibilità da parte dei custodi della tradizione più ortodossa. Ma mentre per un piatto noto in tutto il mondo come la carbonara, il problema sono le varianti spurie - pancetta al posto del guanciale, o addirittura würstel, aggiunte insensate come la cipolla o la panna - che fanno saltare la mosca al naso dei puristi, nel caso della cacio e pepe c'è proprio una difficoltà tecnica, oggettiva. Anche a volerla fare con tutti i crismi, non viene.

Photo credit: Casa dell'Albero - Getty Images
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Noi siamo qui per questo, però. Ecco i trucchi e i segreti per fare una cremina perfetta per la cacio e pepe. Il primo segreto, l'elemento che non deve mancare mai, è la pazienza, e l'attenzione nell'eseguire con precisione tutti i passaggi al momento giusto e con i giusti movimenti, senza stancarsi o scocciarsi. Poi, la qualità degli ingredienti: il pepe, per esempio, meglio averlo in grani e macinarlo al momento, e meglio ancora tostarlo leggermente in padella prima di macinarlo, e ridurlo a pezzi grossolani, non una polvere finissima.

Ma è soprattutto il pecorino romano a dover essere di qualità eccellente, e abbastanza stagionato: con un formaggio fresco si rischia l'effetto "palla filante" al momento di fare la cremina. Infine, il pecorino dev'essere abbondante: 150 grammi bastano a stento per 2 persone, meglio 200 (se state pensando che 200 grammi sono tutto sommato pochi, iniziate a grattugiare: siete stanchi? Pesate e vedrete che siete a stento arrivati a 30 grammi. Ve l'abbiamo detto che ci voleva pazienza).

E veniamo alla preparazione vera e propria della cremina. Il segreto è uno: usare l'acqua di cottura. L'elemento decisivo sta nell'amido che la pasta rilascia nell'acqua, e che impedisce alle proteine del formaggio di coagularsi, per effetto del calore. Questo è anche il motivo per cui la cremina va fatta all'ultimo momento, mentre la pasta finisce di cuocere (nella pentola dove ha iniziato la cottura o anche nella padella dove avete tostato il pepe, se preferite la risottatura): solo un'acqua in cui è stato scaricato molto amido avrà effetto. Inoltre, la cremina una volta formata non deve riposare molto, va consumata espressa.

In pochi minuti dovete fare tutto, quindi: controllare la cottura della pasta, e aggiungere nel piatto dove il pecorino è stato mescolato al pepe l'acqua un po' alla volta. Un pochissimo alla volta, per la precisione: e girare, continuare a mescolare senza fermarsi. Aggiungere un altro po' d'acqua, e proseguire. Andare avanti: fino a quando? Quanta acqua bisogna aggiungere? Non esiste una misura, un peso preciso: dipende da quanta ne assorbe il formaggio. La consistenza perfetta si impara a occhio, con l'esperienza. Un consiglio per le prime volte: la crema deve essere densa, anzi molto densa.