Il trucco per fare in casa il panettone veloce e senza lievito madre

Di Redazione
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Photo credit: Getty Images
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Che panettone mangiate quest'anno? Il re dei lievitati è il centro della tavola di Natale, il protagonista assoluto della pur ampia e variegata carrellata di dolci che conclude il pranzo del 25 dicembre, e ci accompagna per tutte le feste. Ma si fa presto a dire panettone: i panettoni non sono mica tutti uguali. Artigianale o da grande distribuzione? Tradizionale, con canditi e uvetta, o gourmet? La scelta non è da poco: si tratta di trovare un equilibrio tra la qualità e le tasche, visto che i prodotti di pasticceria costano un po'.

Pazza idea: e se provassimo a farlo in casa, il panettone? Risparmiando e mantenendo un assoluto controllo sulla genuinità delle materie prime. Difficile improvvisarsi lievitisti, anzi impossibile: il panettone in casa si può fare, ma se abbiamo già una notevole dimestichezza con impasti arricchiti e lunghe lievitazioni. E soprattutto se abbiamo un lievito naturale, o pasta madre, ben curato e in forma. Altrimenti, meglio rinunciare. E poi, in ogni caso, adesso è troppo tardi. Ma siamo proprio sicuri?

In realtà la possibilità di fare in casa un panettone dignitoso, senza stare dietro agli impasti tre giorni, e utilizzando il lievito di birra, è possibile. Certo, tecnicamente e anche a livello legale non si può parlare di panettone (esiste un disciplinare con delle regole precise, e prevede l'utilizzo del lievito madre), ma noi mica dobbiamo venderlo. Certo per simulare alla perfezione il panettone, sono indispensabili i classici stampi, ma quelli si trovano facilmente.

Il primo segreto, per sopperire alla mancanza di pasta acida, è utilizzare un prefermento, che aiuti a sviluppare profumi complessi grazie all'azione di lieviti e batteri. Quello che ci serve è uno sponge: 150 grammi di farina forte, tipo Manitoba, 90 grammi di acqua e un grammo di lievito di birra. Mescoliamo bene e lasciamo lievitare a temperatura ambiente (i 20-21 gradi che ci sono in casa in questo periodo sono perfetti) per tutta la notte. Se siamo proprio alle strette, triplichiamo la quantità di lievito, utilizziamo acqua tiepida e facciamo una maturazione veloce di un paio d'ore.

Altre operazioni da compiere con un po' di anticipo: tirare fuori dal frigo il burro per renderlo morbido, 50 grammi, e mettere a bagno e poi ad asciugare l'uvetta, 75 grammi da pesare già reidratati. Questa ricetta è un adattamento dal libro di Michel Suas Advanced bread and pastry, una vera e propria bibbia per l'home baker serio.

Passiamo all'impasto: spezzettiamo lo sponge in 30 grammi di latte, aggiungiamo altri 100 grammi di farina e 1 grammo di lievito di birra secco (o 3 di quello fresco) e iniziamo a mescolare. Quando la pasta ha preso corda, aggiungiamo un po' alla volta e alternando lo zucchero (60 grammi) e i tuorli (40 grammi, cioè i rossi di 2 uova). Poi 3 grammi di sale e infine il burro, un pezzetto alla volta: in tutte queste operazioni bisogna sempre aspettare che gli ingredienti siano assorbiti e l'impasto sia di nuovo omogeneo.

Infine, mescolando delicatamente inserire canditi (75 grammi) e uvetta; o anche solo uvetta, se preferite, raddoppiando la quantità. Dopo un breve riposo, circa 10 minuti, diamo una prima forma: con queste dosi vengono circa 650 grammi di impasto, perfetti per un pirottino da mezzo chilo. Dopo mezz'ora di riposo, con le mani unte di burro eseguiamo la pirlatura, ovvero l'arrotondamento del panetto. Mettiamo nella forma e lasciamo lievitare fino al raddoppio, ci vorranno tra le tre e le quattro ore, a una temperatura di circa 25 gradi che possiamo ottenere nel forno spento con la lucina accesa.

Photo credit: Westend61 - Getty Images
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Mentre il forno si riscalda, a 170 gradi, lasciamo il panettone all'aria per fare formare una sottile crosta, e poi incidiamo con una lametta da barba una X. Cuociamo per 35 minuti; sforniamo e lasciamo raffreddare fino al pranzo di Natale.