Marianna Vitale, chef di Sud, la dimostrazione che la leadership al femminile in cucina non è utopia

Di Désirée Paola Capozzo
·7 minuto per la lettura
Photo credit: Andrea Moretti
Photo credit: Andrea Moretti

From ELLE

“L’amore e la passione, la furia e la fatica. L’ansia e la gioia, la ricerca e il lavoro”: le parole chiave del successo di Marianna Vitale, Premio Michelin Chef Donna 2020 by Veuve Cliquot, sono pubblicate a chiare lettere sul sito del suo ristorante SUD, in via Santi Pietro e Paolo 8 a Quarto in provincia di Napoli.

Classe 1980, laurea summa cum laude nel 2004 in lingua e letteratura spagnola con una tesi sul mito del “Convitato di Pietra”, non ha fatto l’alberghiero perché non era “una scuola adatta alle donne”. Ma lei voleva cucinare. E i sogni, quelli veri, per realizzarsi non hanno bisogno di seguire percorsi determinati quando ci sono talento e determinazione. Così Marianna Vitale chef lo è diventata sul campo. E che campo, quello fertile della cucina tradizionale partenopea, terra in cui stare ai fornelli è nel dna.

Anche per questo Marianna Vitale è una delle nostre 10 donne Active, dieci donne speciali, ma anche tanto simili a noi, che sono riuscite a fare un progetto "fuori dagli schemi" su se stesse. E a diventare protagoniste di un cambiamento.

Quando hai deciso che avresti lavorato come chef?

Il momento decisivo è scattato con la laura. In realtà ho sempre saputo che prima o poi avrei fatto questo, il momento emozionale è stato molto prima. Avrei davvero voluto fare la scuola alberghiera ma non l’ho fatto perché non era vista un ambiente piacevole per le donne, soprattutto dai miei genitori che avevano aspettative lavorative e professionali “migliori” che fare la cuoca”. Una vita consigliata agli uomini o per la tipologia di lavoro duro, le donne al massimo le trovavi nelle sezioni per cameriere o pasticceria. Era una scuola tecnica che ti dava possibilità di lavorare quanto prima, non certo un percorso formativo che offrisse sbocchi creativi e artistici come in realtà è l’arte di cucinare. E se te la devo dire tutta, nemmeno quando ho aperto sud non c’era ancora questa idea dello chef come creativo. La percezione di chef come lavoro creativo e artistico è relativamente nuova. Ma io volevo proprio lavorare in cucina… Il coraggio è arrivato con la laurea e mi sono detta: o lo fai adesso o ti costringerai a cambiare mestiere tra vent’anni con il triplo della fatica. Così nel 2009 ho aperto Sud.

E i primi riconoscimenti arrivano presto: nel 2011 è eletta miglior chef emergente da Il Sole 24 Ore e, un anno dopo arriva la prima stella Michelin. La conferma che è la tua strada. Ma facciamo un passo indietro: dalla laurea nel 2006 e Sud nel 2009: cos’è successo?

Ho fatto un po’ di lavori vari… tra contratti precari da un lavoro all’altro senza coerenza. Ma piano piano mi rendevo conto che stava crescendo con forza questo aspetto del mangiare e bere di alta qualità come intrattenimento e non solo bisogno. Così poi è diventata un’attrazione principale in ogni campo: oggi se devono inaugurare una rivendita di auto, piuttosto che un convegno di professionisti, chiamano uno chef stellato. La cucina è ovunque, ha permeato la nostra esistenza.

Photo credit: Andrea Moretti
Photo credit: Andrea Moretti

Autodidatta quindi…

Io ho sempre cucinato. Mio padre ha fatto il cuoco per un periodo della sua vita ma in realtà ha sempre cucinato in casa per noi. Ma, a dire il vero, A casa mia cucinavano tutti e sempre… io ho solo trascorso un anno in un ristorante napoletano per capire tecnicamente come funzionava, specie la parte burocratica.

A una ragazza che sogna di diventare chef cosa dici oggi?

Non sconsiglio di fare l’alberghiero, ne dire quello che mi disse mia madre: intraprendi un'altra strada perché questo è un lavoro difficile per una donna. Quello che è vero che è accaduto a me è che avere una cultura più approfondita e non solo legata agli aspetti tecnici del lavoro in sé mi ha regalato una visione diversa, un approccio diverso alla cucina, al lavoro allo studio, e oggi se vuoi fare un buon lavoro sono caratteristiche imprescindibile. Guidare una brigata, gestire un locale, diventare imprenditrice sono cose che non impari davvero a scuola ma sul campo o frequentando corsi di specializzazione. Io sono particolarmente negata con i numeri, però, la parte gestionale amministrativa la segue Pino Esposito, il mio socio sommelier di Sud. Scegliere le persone qualificate che compensano le tue “carenze” è una caratteristica di un buon imprenditore.

A chi dice “la cucina non è un posto per le donne” cosa rispondi?

No, le donne in cucina ci sono sempre state. È interessante osservare come il rapporto di presenza delle donna in cucina sia legato a locali a gestione familiare, o aperture fatte assieme a compagni che lavorano già nel settore della ristorazione. Speriamo tutti che il passo successivo sia quello di aprire in autonomia, magari investitori che diano fiducia al comparto femminile di questo settore. Conciliare lavoro e famiglia, per, lasciamelo dire, non è un problema legato solo a professioni come la mia. Anche chi lavora in banca o fa l’impiegata affronta le stesse montagne russe che incontra chi lavora in cucina. La verità è che per fare questo lavoro, che tu sia un uomo o una donna, è indispensabile una predisposizione a lavorare tanto. E non aver paura di cambiare e sperimentare. Mai annoiarsi!

Quante persone lavorano con te?

17 in brigata 9 donne e 8 uomini. Con il mio braccio destro, il Sous-chef Gioì Della Bruna.

E con il lockdown, cos’è successo?

La nostra fortuna è Angelina a Bacoli, la nostra versione tradizionale di sud , la rosticceria che abbiamo pensato di aprire lo scorso anno, ignari di quello che sarebbe successo frittate, sughi pronti, fritti vari. È stata la nostra ripresa, se non avessimo avuto Angelina saremmo rimasti a piedi. È stato il motivo che ci fatto mettere scarpe e grembiuli e uscire tutti a lavorare.

Soprattutto a lavorare mentre gli altri si divertono e mangiano…

Sì ma questo per me non è mai stato un problema, anzi. Non ho mai amato le feste comandate, non mi importa lavorare se è Natale o sabato e domenica. Non amo la confusione, sono sempre stata contenta di starne fuori piuttosto che dentro.

Ingrediente preferito?

La pasta. Non fresca perché quello è proprio un altro ingrediente.

In cucina mai senza…

Aglio

Se fossi un ospite di Sud cosa ordineresti da menù in questo momento?

Un dolce, un raviolo di melograno, mortadella e spuma al pepe.

Piatto preferito da bambina?

Tanti. Io da bambina mangiavo tanto, mi piaceva proprio. Ma quelli che potevo portare come me erano i miei preferiti: la frittata di maccheroni e l’arancino. E non ne portavo solo per me. sempre qualcuno in più da condividere.

Da piccola cosa volevi fare?

La parrucchiera, l’architetto, l’archelogo… Volevo fare un lavoro creativo. Ma soprattutto sognavo di diventare cuoca. Anche la cameriera, tutto in un ristorante di stare un mezzo al cibo e di far star bene le persone.

Da grande che farai?

Bella domanda… non lo so. Dico sempre che prima o poi troverò il coraggio di cambiare mestiere, di sentirmi libera di cambiare mestiere. A vent’anni la mia vita ideale la immaginavo così: cambiare paese e lavoro ogni 5 anni per girare il mondo, avrei conosciuto il mondo, imparato tante lingue, incontrato tanta gente… e non mi sarei mai annoiata! Mia madre quando deve descrivermi ricorda due frasi che ripetevo sempre da bambina: “Ho fame” e “Che faccio?”. Appetito e curiosità. È la sintesi perfetta di quello che sono e che metto nel mio lavoro.