I mestieri food & hôtellerie: professione sommelier (ma non solo di vino)

·8 minuto per la lettura
Photo credit: Helen Cathcart - Getty Images
Photo credit: Helen Cathcart - Getty Images

A caccia delle professioni più cool nel mondo gourmet: la guida ai mestieri food & hôtellerie di Elle Italia passa anche dall'arte di saper degustare. E quando si parla di sommelier viene subito in mente il vino, ma le varianti sono tante... eccone alcune, raccontate dalle migliori professioniste italiane.

Photo credit: Stefka Pavlova - Getty Images
Photo credit: Stefka Pavlova - Getty Images

Sommelier del caffè

Photo credit: courtesy
Photo credit: courtesy

Il suo primo ricordo associato al caffè?

Le colazioni con le amiche, quando frequentavo l’Istituto alberghiero. Ero inconsapevole della qualità del caffè, ma già rappresentava convivialità.

Come è diventata sommelier del caffè?

Nel 2013 ho partecipato a una fiera e il mio cappuccino ha vinto come premio un corso di degustazione. Da lì ho continuato, approfondendo con corsi di formazione e in uno di questi, poi, ho conosciuto Fabio che è diventato mio compagno anche di lavoro. Nel 2017 abbiamo aperto a Treviso Taste Coffe&More dove organizziamo anche degustazioni.

Qual è la peculiarità del caffè?

Non è (solo) amaro e scuro! Vanta infiniti sapori. I caffè africani, ad esempio, hanno un sapore leggero, fruttato, mentre quelli latini sono più strutturati, con note di cioccolato.

Cosa ama della sua professione?

Mi piace far scoprire e veder crescere una comunità più consapevole. Gli italiani sono convinti che l’espresso sia l’unico possibile e diffidano delle estrazioni a filtro, liquidandole come "caffè annacquato". Io uso spesso un paragone: oggi scegliamo il caffè come venti anni fa il vino: rosso-bianco, stop.

Quali skills bisogna avere?

La formazione specifica è d'obbligo, in più la voglia di accendere i sensi e non smettere mai di assaggiare, di tutto.

Abbinamenti col caffè consigliati?

Da Taste, proponiamo una torta vegana a base di caffè con frutti rossi. E collaboriamo anche con la gelateria artigianale di Stefano Dassie, tre coni Gambero Rosso, per il loro sorbetto al caffè. Ci piace l’idea di fare network tra giovani realtà.

I faux pas del caffè?

Anche se lo faceva la nonna, non usate l’acqua di rubinetto per la moka e spegnetela prima che borbotti.

Il percorso - Dalla tazzina al master

La SCA o Specialty Coffee Association (sca.coffee) è l’autorità mondiale nel mondo dei professionisti del caffè, i cui corsi e attestati, che si possono conseguire anche online (la maggior parte in lingua inglese) sono riconosciuti in tutti i Paesi del mondo in cui è presente. In Italia, l’Università del Caffè di Illy di Trieste organizza corsi di alta formazione per professionisti del settore e corsi divulgativi per appassionati e aspiranti intenditori (unicaffe.illy.com), mentre la torinese Accademia di Caffè Vergnano organizza corsi di caffetteria e formazione certificata per professionisti del caffè (caffevergnano.com/accademia).

Photo credit: Gentl and Hyers - Getty Images
Photo credit: Gentl and Hyers - Getty Images

Sommelier del miele

Photo credit: courtesy
Photo credit: courtesy

Il primo ricordo associato al miele?

Io che disopercolo il miele con una forchetta in piedi su uno sgabello. La mia famiglia possiede un'azienda agricola nel bresciano e si è sempre occupata di apicoltura. Pur essendo allergica alle api, non ho resistito al loro fascino quando è arrivato il mio turno di dirigere l’azienda.

Cosa ama della sua professione?

Il fatto che ogni volta si ricominci tutto da capo. L’apicoltura è governata da una continua rinascita. Come docente, trovo gratificante far comprendere che la terra è il piatto in cui mangiamo e le api sono delle sentinelle dello stato di salute.

Qual è la peculiarità del miele?

È l’unico dolcificante salutare ed è impossibile da standardizzare. Il miele assorbe ogni aspetto del territorio in cui vivono le api ed è sempre originale, irripetibile.

In cosa consiste l’analisi sensoriale?

Usare i propri sensi come strumento per catalogare questo alimento, declinandolo per colore, aroma, consistenza e persistenza. La prima finalità di questa professione è aiutare gli apicoltori a valorizzare la produzione.

Quali caratteristiche bisogna avere?

Le competenze sensoriali si imparano e allenano. Il mio consiglio è scegliere corsi di formazione riconosciuti dall’albo. E non comprare mai mieli la cui provenienza non sia specificata.

Quali tipi di miele consiglia di assaggiare?

Non un Millefiori... Ci sono ben sei tipi diversi di miele che possono svelarne la principale ruota di aromi.

Il percorso - Di fiore in nettare

L’Italia è l’unico Paese al mondo che vanta un Albo ufficiale, istituito nel 1999 con decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, di persone qualificate a far parte dei gruppi di assaggio ed esprimere valutazioni sensoriali sul miele. L’albo è pubblicato su albomiele.it insieme al calendario di corsi e altre opportunità di formazione in questo settore. La pagina ambasciatorimieli.it/donne-dei-mieli di AMI (Ambasciatori del Miele Italiano) è dedicata alle donne che hanno fatto della passione per le api e il miele una professione. Per informazioni, scrivere a corsi.apoidee@gmail.com

Degustatrice di aceto balsamico

Photo credit: courtesy
Photo credit: courtesy

Se le dico aceto il primo ricordo che affiora è...

Un gelato alla crema con gocce di aceto balsamico, che ho assaggiato intorno ai 10 anni quando ero in visita a Modena coi miei genitori. Una meravigliosa associazione di gusti».

Come ha iniziato la professione di degustatrice?

Per frequentare la facoltà di Economia mi sono trasferita a Modena e dopo la laurea avevo imparato ad apprezzarne la cultura e le eccellenze gastronomiche, tra cui l’aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia Dop. Ho frequentato un corso trasformando la passione in lavoro, ricoprendo per varie aziende il ruolo di Brand Ambassador.

La peculiarità di questo alimento?

È per certi versi “eterno”. Matura in botti di legno anche fino a 300 anni e la sua magia è che ne basta una sola goccia per esaltare il gusto di ogni pietanza.

Le qualità per svolgere questo lavoro?

Sensibilità visiva-gusto-olfattiva, competenze gastronomiche e conoscenza del disciplinare Dop e delle tecniche di produzione-invecchiamento. E mai smettere di allenarsi e seguire corsi.

La parte più difficile del lavoro?

Fare chiarezza! Sull’aceto c’è molta confusione, specialmente all’estero. Purtroppo è uno dei prodotti più imitati al mondo, quindi è difficile, ma necessario, spiegare che il vero aceto balsamico tradizionale Dop è invecchiato almeno 12 anni in botti. Inoltre, la pandemia ci ha posto davanti all’ulteriore sfida: la promozione virtuale.

I do e don’t dell’aceto balsamico?

Mai usare un cucchiaino di metallo (che interagisce con l’acidità dell’aceto alterandone il gusto), ma assaporarlo in purezza: un paio di gocce su un cucchiaino di porcellana.

(Di Stefania Bonacina)

Il percorso - Tra antiche botti

L’aceto balsamico tradizionale Dop viene prodotto esclusivamente a Modena e Reggio Emilia. La Consorteria dell’Aceto Balsamico tradizionale di Modena (a Spilamberto) organizza dei corsi strutturati e mirati a diffondere le tecniche di produzione e di assaggio dell’aceto balsamico. Info: consorteria-abtm.it. Sono molte le aziende produttrici che si fanno carico di diffondere la cultura del balsamico organizzando visite all’interno della propria acetaia e degustazioni dei propri prodotti, tra queste l’acetaia di Canossa all’interno della tenuta Venturini Baldini (info: acetaiadicanossa.it).


Sommelier dell'olio

Photo credit: courtesy
Photo credit: courtesy

Il colpo di fulmine con l'oro liquido?

Un rito dell'infanzia, quando andavo a prendere l’olio novello dai nonni nell’azienda di famiglia della Piana di Sibari.

Qual è stato l'iter professionale?

Non lineare. Ho fatto l’avvocato a Roma fino a quando un grave lutto mi ha messo di fronte a una scelta imprevista. Ho deciso di tornare in Calabria e prendermi cura delle terre della mia famiglia, facendo subito un corso da sommelier.

Cosa ama del suo lavoro?

La creatività. Dieci anni fa, per fare un esempio, ho deciso di ideare otto diverse etichette di olio. Grande gratificazione è data anche dalla collaborazione coi ristoratori e nel vedere crescere una comunità di consumatori consapevoli.

Cosa significa per lei l'olio?

Un filo. Che chiude il cerchio della raccolta nella nostra azienda agricola, dove produciamo anche pesche e agrumi, che mi lega ai miei clienti e che sa legare tra loro i sapori.

Sommelier dell’olio vuol dire...

Descrivere il bouquet olfattivo di un olio, il cui profumo spazia da note di pomodoro a erba tagliata, saperne riconoscere gusto e persistenza. Il fine è la salvaguardia di una filiera d’eccellenza, quella dell’extravergine d’oliva. L’Italia è unica al mondo ma la concorrenza è agguerritissima.

Quali caratteristiche bisogna avere?

Curiosità per profumi, sapori, e sapersi lasciarsi andare. Spesso i bambini colgono con precisione gli “odori di un olio” senza guida...

I do e don’t dell’olio?

Non chiedersi mai qual è l’olio più buono ma pensare in termini di utilizzo e di abbinamenti. Il colore non influenza la qualità, i migliori profumano e lasciano la bocca “pulita”.

Il percorso - Dagli ulivi al frantoio

Per l’olio di extra qualità, ci vuole naso! Esattamente come nei vini, ci sono note che bisogna imparare a decifrare, allenando la propria abilità sensoriale a tutto tondo: vista, gusto e olfatto. Va da sé che occorra anche la conoscenza delle proprietà organolettiche che certificano — con esattezza chimica — la genuinità di un olio. L’Organizzazione nazionale assaggiatori olio di oliva di Imperia organizza corsi di diversi livelli in tutta Italia e online. Info: info@onaoo.it -onaoo.it. La Fondazione Evoo School Italia (evooschool.it) promossa da Coldiretti, a Roma, ha tra gli obiettivi la formazione di professionisti del settore olivicolo.