I napoletani hanno creato i roccocò biscotti di Natale più buoni d’Italia?

Di Arianna Galati
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From Marie Claire

Il loro segreto è la durata nel tempo. Un calendario pagano-cattolico che inscrive la vita dei roccocò napoletani dall'Immacolata Concezione fino alla Befana. Coperti da un canovaccio o dalla carta di pasticceria che si stropiccia di più ad ogni scorribanda per mangiarli, i roccocò sono la resistenza della tradizione che non cede il passo a mode e tendenze differenti. Perché i roccocò più si induriscono, più sono buoni. Nel poker dei biscotti di Natale tradizionali, i roccocò si aggregano in guantiere retrò accanto a mostaccioli, raffiuoli e susiamelli, uno scioglilingua che insaporisce di attesa il primo assaggio dal più soffice al glassato al cioccolato, per poi atterrare sulla sfida suprema di domare un roccocò. Con prudenza, perché nemmeno un goccio di umidità ne stressa la consistenza coriacea, in grado di scalfire dentature e conti in banca. Il roccocò deve essere duro, è la regola, non si discute. Il compromesso dei roccocò morbidi, cui si è ceduto più per marketing che per reale passione, è roba da neofiti senza spina dorsale, da amanti del light, da palato imbastardito. Non meritano nemmeno che glieli offriate. Che si rifugino in un mostacciolo, in una cassatina o direttamente nel pandoro, che optino per l'opulenza del panettone, ma tacciano per il bene (e la reputazione) comune.

La storia del roccocò napoletano comincia d'altronde ben prima di uno degli ultimi regni d'Italia: la prima attestazione sembra risalire al 1320 in una ricetta delle monache del Real Convento della Maddalena di Napoli, tanto per aggiungere simbolismi penitenti ai paralleli simbolici. Ma il nome roccocò avrebbe un'origine diversa, ben più spostata nel tempo e codificata secondo due scuole di pensiero linguistico: una storpiatura ingentilita del francese rocaille, roccia, o un'ispirazione dallo stile ornamentale rococò -con una sola C- sviluppatosi in Francia come evoluzione del barocco nel 18esimo secolo. Tendenzialmente si resta più sulla prima interpretazione. Resta la curiosità di sapere come si saranno chiamati originariamente i primi roccocò sfornati dalle pie donne, ma soprattutto quale demone del peccato di gola le abbia spinte ad impastare gli ingredienti dei roccocò, nominalmente mandorle finissime, farina, zucchero, zest di arancia e limone, ammoniaca per dolci, miele e pisto napoletano (oggi c'è pure chi li osa scurirli con una punta di cacao, facciamo finta di non conoscerli), tirarli con devozione per ottenere un composto asciutto, arrotolarli a ciambella, spennellarli di tuorlo d'uovo e incastonare mandorle nei punti cardinali, infine cuocerli in forno a temperatura alta per ottenere un biscotto duro, vertebrato, vero diamante grezzo della pasticceria napoletana.

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Nel contesto culturale, la ricetta dei roccocò napoletani è una traduzione golosa dell'esotismo capriccioso dello stile artistico, cementato dall'aspetto di roccia scavata da geologi romantici. La composizione segreta delle spezie accarezza il palato come un segreto venuto da lontano, casuale e propiziatorio al fascino di sottrarne le briciole più grandi dal vassoio dopo averlo spaccato con le mani, nei casi più estremi persino con un colpo gentile di martello. I roccocò si offrono ma soprattutto si rubano di nascosto, pezzo dopo pezzo, fino alla fine delle feste di Natale. Dove comprare i roccocò a Napoli e dintorni, e online da chi lo concede, non è così difficile. L'autarchia pasticciera ha salvaguardato il ruvido titanio dei roccocò -eccezion fatta per la sunnominata soft version- e in linea generale la vox populi concede il nullaosta alle principali insegne partenopee da Scaturchio, Bellavia, Carraturo a Porta Capuana, Leopoldo, Poppella alla Sanità, passando via via per i fornai che si sono impadroniti con stile dell'ibrido biscottato del roccocò.

Come si mangia il roccocò? Per addolcirne la masticabilità accompagnandone l'essenza di pisto napoletano, mix inebriante di cui ogni famiglia pasticciera custodisce gelosamente le proporzioni secondo la tradizione delle ricette segrete, la lubrificazione è essenziale. È qui che si libera la sapienza assoluta dell'accoppiata biscotto + vino. Rosso, corposo e fruttato nel bicchiere, appena appena più caldo della temperatura di servizio dopo la fine del pasto, è un contrasto old style che affonda indietro in tempi meno raffinati, ma di pratica esecuzione. La modernità e standardizzazione hanno accolto anche il limoncello, in grado di dare un twist agrumato ancora più forte. Ma il via libera assoluto ce l'hanno i vini passiti, liquorosi, profumatissimi: i gourmand più retrò amano ammorbidire i roccocò in un bicchierino di marsala, evocando il Regno delle Due Sicilie. E l'effimera durata, ennesima antinomia sorniona dei roccocò.