Non sottovalutare mai il pandoro artigianale, edizione 2020

Di Marco Torcasio
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Photo credit: FabioBalbi - Getty Images
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From Esquire

Il panettone è protagonista di una tendenza globale che coinvolge sia gli appassionati di lievito naturale sia i panettieri professionisti. Basta digitare l’hashtag #panettone su Instagram per accorgersene: oltre 500mila post tra foto e video. In questo periodo dell’anno però torna a tener banco la più classica delle competizioni gastronomiche all’italiana: preferisci il panettone o il pandoro?

In termini di consumi sembra vincere il panettone, che porta a casa la sfida soprattutto grazie alle versioni tradizionali del celebre lievitato, i panettoni farciti o cosiddetti “speciali” intercettano i gusti di molti palati, ma non fanno la differenza in termini di preferenze. Le varietà di panettoni artigianali - con ingredienti locali, tradizionali o bio, mix di farine multi-grano oppure con prodotti presidio Slow Food - continuano ad alzare il livello senza però compromettere l’identità che rimane milanese, nonostante le svariate customizzazioni regionali.

Photo credit: EY Studio
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Chi dice di preferire il pandoro invece è stato spesso oggetto di occhiatacce, come fosse un eretico da biasimare, ma gli amanti del dolce natalizio che ha barattato l’uvetta e i canditi con tanto zucchero a velo riguadagnano terreno. I giovani lo adorano, sarà per il suo carattere più moderato o per l’aspetto solido e imponente ma semplice? Semplicità che rende il pandoro la scelta più ovvia per quelli che non amano la frutta candita o l’uvetta, è vero, ma il pandoro può rivelarsi eccellente per abbinamenti con bevande, come cioccolate calde o caffè monorigine.

«Si parla sempre moltissimo di panettone, ma il pandoro è un prodotto altrettanto interessante e, per certi aspetti, anche più affascinante del panettone» ci spiega invece Nicola Olivieri, titolare e capo pasticcere di Olivieri 1882, storica pasticceria artigianale di Vicenza, oggi anche panificio, pizzeria con cucina e gelateria. «È giunto il momento di portare il pandoro alla ribalta. Il fatto che sia molto più difficile da realizzare rispetto a un panettone è stata per noi la spinta decisiva, una sfida che abbiamo raccolto e che ha richiesto almeno 5 anni di lavoro e di perfezionamento. Oggi siamo davvero molto soddisfatti del Pandoro Olivieri 1882».

Il Pandoro Olivieri 1882 nasce al termine di un lungo e complesso processo che prevede tre giorni totali di lavorazione, con un giorno intero dedicato solamente ai rinfreschi del lievito madre e alla sua maturazione. Quando il lievito madre è pronto, la lavorazione del Pandoro, più delicata rispetto a quella del panettone, può iniziare con la sequenza dei tre diversi impasti. Alla fine di questo processo si passa alla fase della pirlatura: tecnica di lavorazione dell’impasto che serve a conferire maggiore consistenza e stabilità alla maglia glutinica.

Photo credit: AROMI
Photo credit: AROMI

Dopodiché il pandoro va in lievitazione lenta per altre 14-16 ore. Si procede poi con la cottura che si rivela la fase più complessa, il Pandoro deve risultare soffice, ma anche non troppo alveolato. La totale assenza di conservanti, aromi e grassi vegetali rende questo prodotto artigianale al 100%. Nessun segreto tra gli ingredienti quindi, solo materie prime scelte con cura: lievito madre vivo, limoni canditi artigianalmente e tritati all’interno dell’impasto, bacche di vaniglia Bourbon e Madagascar, farine rigorosamente di grani italiani, zucchero di canna grezzo, burro belga ottenuto per centrifuga, miele di acacia italiano.

Che il primato del panettone stia cominciando a perdere colpi? L’ascesa del pandoro supera i confini della sua terra d’origine (il Nord-Est) e punta al testa a testa, ma in definitiva sarà ancora una volta il gusto personale a orientare la scelta.