Pesce crudo: quali sono i rischi?

pesce crudo

Attualmente quasi tutti possono dire di aver mangiato, o anche solo assaggiato del pesce crudo almeno una volta. Dall’arrivo del sushi dal Giappone diversi anni fa, l’alimentazione mediterranea ha subito dei cambiamenti. Sono in molti oggi sia tra i giovani che tra gli adulti a consumare regolarmente cibi crudi, in particolare a base di pesce. Che si tratti di una tartare o di cucina orientale, l’ingrediente principale non cambia poi molto, il pesce. Rigorosamente crudo, o meglio abbattuto.

Consumo di pesce crudo: è pericoloso?

Va fatta una breve premessa: qualsiasi alimento può risultare potenzialmente pericoloso per la salute dell’uomo se non si presta attenzione alla qualità del prodotto e naturalmente al modo in cui viene cucinato. Così come molti altri alimenti presenti sulla tavola di chiunque, servire e mangiare pesce non cotto, dunque crudo necessita di particolari attenzioni.

Innanzitutto il primo fattore che determina la pericolosità o meno del mangiare pesce crudo è la freschezza del pesce stesso. È di vitale importanza sapere, ed avere la certezza che il pesce che si sta mangiando sia stato pescato la mattina stessa. Avere questa garanzia però è molto difficile, specialmente se non si conosce bene il ristorante in cui si mangia. In alternativa per chi preferisce dilettarsi nella cucina e nella preparazione casalinghe a base di pesce crudo è bene sempre tenere a mente che il pesce prima di qualsiasi suo impiego che non preveda la cottura va abbattuto.

Per abbattimento del pesce si intende riporlo in freezer a temperature estremamente basse, serve che la temperatura scenda almeno a -20 gradi e che il pesce rimanga in questo stato per 23-24 ore. In alternativa se questo processo non viene svolto con debita cura, i rischi per la salute possono essere molteplici. Il pesce infatti se non cotto presenta al suo interno o al suo esterno dei parassiti o dei batteri potenzialmente patogeni per l’uomo resistenti a temperature che non siano adeguatamente elevate o basse, come la cottura o il congelamento.

Quali batteri possono essere presenti nel pesce crudo ?

I batteri ed i parassiti presenti nel pesce, se non vengono uccisi durante il processo di abbattimento, una volta ingeriti possono sviluppare patologie più o meno gravi. Uno dei maggiori rischi se si consuma pesce crudo che non sia fresco o sufficientemente abbattuto è quello di contrarre l’Anisakidosi. Si tratta di una specie di 4 diversi tipologie di parassiti, tra cui il più pericoloso per l’uomo è l’Anisakis. Un tipo di parassita che si annida nell’organismo umano molto facilmente, in quanto muore solo raggiungendo temperature di cottura superiori ai 60 gradi oppure a temperature di congelamento inferiori ai 20 gradi per almeno 24 ore. Nel caso specifico questo parassita si tratta di vermicelli di forma rotonda che generalmente si trovano sugli organi di alcuni tipi di pesce altamente consumati come calamari, totani, alici e sgombri.

Nel caso si ingerisse questo parassita erroneamente attraverso il consumo di pesce crudo, possono presentarsi nell’arco di poche ore dall’ingestione sintomi come febbre, dolori addominale ed anche nausea associata a conseguente vomito. Nei casi più gravi in cui il parassita aderisce ed attacca violentemente le pareti intestinali si può andare incontro a ulcere o in alcuni casi reazioni allergiche.

Come evitarne i rischi correlati?

Per questo motivo il consiglio migliore che si può seguire se si desidera preparare specialità a base di pesce crudo in casa, in totale sicurezza, è senza dubbio quello di lasciar abbattere il pesce da consumare per almeno 96 ore consecutive all’interno del proprio freezer.

Questo perché i freezer domestici, a differenza degli strumenti come gli abbattitori che generalmente vengono utilizzati nei ristoranti, non riescono a raggiungere la temperatura necessaria per l’eliminazione e l’uccisione di batteri e parassiti, dunque è necessario lasciare il pesce al loro interno per un lasso di tempo maggiore.