Quando sono stata nella capitale piemontese del tartufo per assaggiare piatti dalle contaminazioni giapponesi

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Photo credit: Matteo Carassale
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Nella capitale piemontese del tartufo per assaggiare piatti dalle contaminazioni giapponesi. È quello che (mi) è successo al ristorante Piazza Duomo ad Alba, casa e cucina dello Chef pluristellato Enrico Crippa durante la tappa italiana del Naturality Tour by Anaori: un ambizioso progetto internazionale per portare nelle cucine di 24 chef stellati uno strumento di cottura davvero innovativo. Anaori Kakugama è una pentola insolita, dal design minimalista e dall’utilizzo versatile: si presenta come un cubo nero con gli angoli smussati, realizzato in grafite di carbonio, adattabile a qualunque fonte di calore e superficie di cottura.

Un concept unico in cui le più recenti tecnologie si combinano con materiali di origine naturale dalle innumerevole proprietà tra cui resistenza all'usura e agli shock termici e un’ottima conduttività elettrica, con ancora infinite potenzialità di applicazioni innovative: con la stessa pentola è possibile grigliare, cuocere a fuoco lento, bollire, friggere e cuocere a vapore. Il suo coperchio in profumato cipresso hinoki ha un duplice utilizzo: contribuisce a trattenere l’aroma umami e può essere utilizzato come superficie di cottura.

Photo credit: Matteo Carassale
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Con l’utilizzo di Anaori in cucina l’intervento umano è ridotto al minimo ed è la natura stessa che lavora per esaltare l’essenza di ogni sapore. La cottura consente difatti di minimizzare la distruzione dei valori nutritivi degli ingredienti e di concentrare il loro gusto originario, nel rispetto della cultura giapponese basata su gesti tradizionali che rivelano assoluta armonia con la natura. Un’efficace alleanza tra il rispetto della materia prima e applicazioni innovative.

Da qui Naturality Tour, perché la naturalità è interiorizzare i principi della natura senza sfidarli ma moltiplicandone i poteri con il minimo intervento umano. Ed è durante questo viaggio tra le cucine stellate del mondo che celebri chef, che condividono gli stessi principi di Anaori, si sono cimentati per dimostrarne il potenziale. Tra di loro Enrico Crippa, che ha realizzato con questa speciale pentola tre ricette - 3 piatti in edizione limitata - nelle quali le tradizioni e le materie prime tipiche piemontesi dialogano in stretto contatto con la cultura culinaria giapponese.

Photo credit: Matteo Carassale
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Rispolverando i suoi ricordi del Giappone, dove ha trascorso tre anni della sua formazione, lo Chef ha preparato come primo piatto un’insalata prendendo spunto dalla filosofia kaiseki che richiede di iniziare ogni pasto con qualcosa di crudo (solitamente crudo di pesce, che qua viene sostituito dal vegetale). Con la pentola ha cotto il muscolo di Fassona, in ricordo della carne del bollito avanzata dal pranzo della domenica che veniva consumato il giorno successivo nell’insalata condita con il bagnetto verde.

Come secondo piatto ha proposto un classico della tradizione italiana, la pasta e legumi, rivisitata in chiave orientale: un Ramen di ceci e ‘Nduja servito con uno spaghetto all’aglio nero. “Il mio ricordo del Ramen in Giappone era sempre legato alla fine della nostra faticosa giornata in cucina - racconta lo chef parlando dell'ispirazione dalla quale è nato questo piatto che parla di amicizia e spensieratezza. - Ci si trovava coi compagni giapponesi dopo il lavoro a bere una o più birre e si finiva sempre con l’andar a mangiare un Ramen. I miei compagni giapponesi mi mettevano ogni volta un po’ di Kimchi nel mio Ramen di nascosto e io lo trovavo sì delizioso, ma a volte un po’ forte...Per questo motivo, ho aggiunto una ‘Nduja più leggera e un brodo vegetale di ceci, al quale aggiungo un pezzo di pancetta di maiale salata e cotta come un prosciutto. Unisco poi un uovo e dei germogli”.

Photo credit: Matteo Carassale
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Infine, uno dei dessert storici dello Chef rinnovato con l’utilizzo della pentola ANAORI kakugama: un’insalata di frutta e di verdura, in parte cotta e in parte cruda, il tutto condito con erbe e fiori dell'orto. Tre piatti che racchiudono tutta la filosofia della sua cucina: il suo legame con il Giappone, la tradizione piemontese, l’amore per i prodotti del suo orto e la prevalenza di questi nelle sue ricette, la filosofia tramandata dal maestro Marchesi del togliere piuttosto che aggiungere, la coreografia curata e colorata dei piatti che somigliano ciascuno ad opere d’arte.

Al ristorante Piazza Duomo l’avanguardia è l’identità: la capacità di proporre una cucina coraggiosa che possa raccontare territori e materie prime secondo la propria maniera e di rivelare come un percorso individuale possa esaltare e rendere unici alcuni ingredienti di uso comune. Nell’equilibrio tra rispetto delle tradizioni e innovazione è racchiuso il senso della sua cucina - come per Anaori - in una costante ricerca di armonia tra materia prima, creatività e forme del gusto.

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