Quanto, gli spaghetti, si meritano di essere Patrimonio immateriale dell'Umanità

Di Marina Moretti
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Photo credit: Anna Kurzaeva - Getty Images
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From Marie Claire

A oggi gli italiani sono il popolo più sano al mondo, secondo i rapporti annuali del Bloomberg Global Health Index. E pare proprio che il merito sia dovuto al quel magico mix di varietà, leggerezza e autenticità che mettiamo nel nostri piatti. Una carrellata di meravigliosi ingredienti e saggezza culinaria che si possono condensare in una formula perfetta: Dieta Mediterranea. Non è un caso che proprio quest’anno, il 16 novembre, si festeggino i dieci anni dal riconoscimento della Dieta Mediterranea come Patrimonio immateriale dell'Umanità da parte dell’Unesco, l'organizzazione sovranazionale che si occupa di preservare le ricchezze culturali mondiali, garantendone la conservazione per le generazione future. Sia che siano gli arazzi francesi di Aubusson, il teatro kabuki giapponese, le feste dei morti in Messico, la capoeira brasiliana o, promossa proprio recentemente, l’arte dei pizzaioli napoletani. Rivendichiamolo, allora, questo modello alimentare fatto di tradizione agricola e materie prime che sono autentici elisir di benessere, ortaggi, frutta, olio extravergine di oliva, frutta secca, cereali integrali, legumi… cibi dal grande valore nutrizionale e dal basso impatto ambientale, combinazione vincente sotto ogni punto di vista.

Per nostra immensa fortuna, l’italica dieta salva-benessere ha anche al posto d’onore un piatto che mette d’accordo proprio tutti: l’insostituibile piatto di pasta! Se non altro per il valore sentimentale che si porta appresso. Ve li ricordate gli spaghetti della mensa scolastica, sempre un filino troppo cotti? E la classica tonno e nient'altro, ultima risorsa al campeggio? E il maccherone riscaldato post-nottatona, condiviso con gli amici? Chi ha avuto la fortuna, e in Italia per fortuna sono ancora in molti, di aver visto mamme o nonne stendere la pasta fresca, ha dalla sua la consapevolezza che c’è almeno una cosa per cui vale la pena esistere e resistere, la tagliatella fatta in casa.

Photo credit: Courtesy L'ippocampo
Photo credit: Courtesy L'ippocampo

Pizza e pasta infatti rimangono i cardini della Dieta Mediterranea, come ci conferma Vincenzo Lebano, giovane chef napoletano che, insieme al fratello Antonio, è da cinque anni alla guida dei ristoranti dell’Excelsior Hotel Gallia, a Milano. Insieme, hanno creato un piatto icona che è un programma d’intenti, lo Spaghetto Miseria e Nobiltà, scanzonato rimando al film del 1954 interpretato da Totò, con l’indimenticabile scena in cui una tavolata di morti di fame si avventano su un enorme vassoio di spaghetti, afferrandoli con le mani e arrivando a ficcarsene scorte in tasca. Un piatto che è un omaggio anche alla napoletanità, come ci spiega lo chef Vincenzo Lebano.

«Per noi la pasta è da sempre dieta quotidiana, ci siamo cresciuti. È senz’altro un cibo protagonista, universale e molto versatile. Ci siamo prefissati di proporre "alta cucina semplice": sapori che si rifanno alla tradizione popolare, immediati anche in termini di comprensione del gusto. Il nostro è un menu che devono capire tutti. Gli spaghetti Miseria e Nobiltà non sono altro che una rielaborazione creativa del classico aglio, olio e peperoncino, nulla di più semplice e perfetto».

Aglio e olio sono la parte povera , dov’è invece la nobiltà?
Come spesso in cucina, questa ricetta è nata da una ricerca quasi casuale. In menu avevamo un antipasto di gamberi che prevedeva l’eliminazione delle teste. Uno scarto che abbiamo recuperato, mettendolo sulla griglia e distillando il corallo, quel succo rosso acceso che fa da base agli spaghetti. Il tutto spolverizzato di «mollica», il famoso pane atturrato siciliano, che sostituisce il il formaggio grattugiato nei piatti poveri.

Ovviamente la differenza la fa la qualità degli ingredienti.
Noi al Gallia usiamo pasta proveniente da realtà produttive artigianali, a conduzione familiare. Perché missione dei cuochi è anche questa, far vivere e valorizzare l’incredibile patrimonio di impresa della cucina italiana.

Si può onorare meglio di così la Dieta Mediterranea?

Photo credit: brambillaserrani, courtesy Marriott
Photo credit: brambillaserrani, courtesy Marriott

Eccola, la ricetta dello Spaghetto Miseria e Nobiltà, piatto signature dei fratelli Lebano, da fare a casa in attesa di assaggiare il sublime originale.

Per 4 persone:

•280 gr spaghettoni Masciarelli (azienda di Gragnano che usa metodi di essiccazione tradizionale)

•10 gamberi rossi di Sicilia ( I ª misura ) , in alternativa un cucchiaio di caviale italiano

•aglio

•peperoncino

•olio extravergine fruttato medio

•prezzemolo tritato

•carbone di limone (scorze limone seccate in forno lentamente e poi frullate)

•mollica di pane tritata grossolana, ripassata in padella ( con aglio , acciuga , timo , rosmarino )

Affumichiamo le teste dei gamberi rossi sulla brace, successivamente si schiacciano e si passa il succo ad un colino, per ottenere il corallo. In abbondante acqua salata cuociamo gli spaghetti. A 3 minuti prima della fine della cottura li scoliamo, e li mettiamo in padella con un soffritto di aglio olio e peperoncino. Terminiamo la cottura degli spaghetti aggiungendo dell’acqua di cottura. Completiamo con un trito di prezzemolo.

Serviamo gli spaghetti adagiati sulla salsa di corallo affumicato, il carbone vegetale di limone, la tartare di gamberi rossi e la “mollicata” di pane, a completare.