Sai qual è il miglior olio per friggere?

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Photo credit: Nattawat Apiluxsameewan / EyeEm - Getty Images
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“Le cose più belle della vita o sono immorali, o illegali, oppure fanno ingrassare”. Questa celebre massima dello scrittore irlandese George Bernard Shaw calza a pennello (soprattutto l’ultima parte) con ciò di cui stiamo per parlare, ovvero l’olio per friggere. La frittura è uno dei metodi di cottura più amati e utilizzati nelle cucine di tutto il mondo, un’arte che si tramanda da secoli, già presente ai tempi degli Egizi e degli antichi Romani e arrivata fino ai giorni nostri, ma rappresenta anche un’arma a doppio taglio in caso di abuso prolungato nel tempo. Che si tratti di dolce, salato, carne, pesce o cibi più light come verdura e (in alcuni casi) frutta, qualsiasi frittura che si rispetti deve seguire alcune regole fondamentali: in assoluto, la prima è la scelta dell’olio per friggere. Un buon olio è elemento distintivo di un fritto super, ma quali sono gli oli più indicati e – soprattutto – meno pericolosi per la salute?

Temperatura dell’olio per friggere e punto di fumo

Prima di cominciare a elencare i migliori oli che consentono di produrre fritti a regola d’arte, è bene tener presente un fattore chiamato smoke point, vale a dire il punto di fumo, che rappresenta un parametro fondamentale in materia di frittura. Il punto di fumo non è altro che la temperatura alla quale una sostanza grassa – sia essa animale o vegetale, come nel caso appunto degli oli – inizia a trasformarsi e a cambiare “pelle”, evaporando e passando dallo stato liquido a quello gassoso. Siccome anche la cucina ha una buona componente di chimica, non prestare attenzione allo smoke point – specialmente durante la frittura – potrebbe rivelarsi veramente dannoso: l’evaporazione porta l’olio a rilasciare delle piccole molecole nell’aria sotto forma di un leggero fumo di colore azzurro che fanno malissimo al nostro organismo, in quanto producono una sostanza altamente tossica chiamata acroleina che – se inalata – causa danni gravi al fegato e alle mucose gastriche. Non dimenticarti, inoltre, che la frittura va consumata non più di una volta a settimana e che è importante riempire d’olio tutta la padella e inserire pochi alimenti per volta: così facendo, manterrai la temperatura ideale per arrivare a una frittura coi fiocchi.

Che olio usare per friggere? Girasole, mais e soia da “cartellino giallo”

Gli oli usati per friggere, se portati al loro punto di fumo, possono diventare cancerogeni ed è per questo motivo che bisogna prestare molta attenzione alla loro temperatura, onde evitare pericoli per la salute. Partiamo dall’analisi con l’olio di girasole, l’olio di mais e l’olio di soia in quanto la loro soglia “limite” varia dai 130 ai 160 gradi. Ricordando che più il punto di fumo è alto e più tempo impiegherà l’olio ad eliminare il suo residuo liquido, in modo tale da ottenere un fritto migliore, possiamo allora dire che l’olio di girasole e l’olio di mais vanno utilizzati solamente a bassa temperatura. In questi casi avremo un fritto più asciutto, croccante, gustoso e relativamente “sano”, ma anche tempistiche dilatate durante la preparazione.

Photo credit: Chinese captain - Getty Images
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Discorso simile per quanto riguarda un altro olio vegetale molto usato in cucina, ovvero l’olio di soia: consigliato per i condimenti e anche per preparare i dolci, molto meno per friggere poiché tende anch’esso – ad alte temperature – a rilasciare composti tossici nell’aria e ha uno smoke point basso. Esiste però una variante dell’olio di semi di girasole che può essere maggiormente utilizzata per i fritti, ovvero l’olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, in quanto più resistente alle temperature elevate. In generale, comunque, l’olio di girasole – così come quello di soia e quello di mais – sono consigliati in minor misura per la frittura in quanto ricchi di grassi polinsaturi, chiamati anche “grassi cattivi”.

Qual è quindi l’olio migliore per friggere?

Dopo aver elencato gli oli meno indicati per friggere, è ora il turno della top three: in primo luogo, impossibile non citare l’olio di arachidi, di gran lunga il migliore per un fritto più sano anche grazie al suo punto di fumo che solitamente è a 180 gradi, ma che può salire fino ai 230 se altamente raffinato: il suo utilizzo è consigliato in quanto consente di dare alla frittura più leggerezza, oltre a un sapore più delicato. E’ un olio costituito per la maggior parte da grassi monoinsaturi (a differenza dei tre citati in precedenza), ovvero i “grassi buoni”; inoltre, al suo interno si può trovare molta vitamina E, fondamentale per le sue proprietà antiossidanti e per il suo effetto benefico sul sistema cardiocircolatorio. L’ideale temperatura per friggere con l’olio di arachidi è intorno ai 190-200 gradi: pesce, patatine, verdure in pastella oppure in tempura risultano più digeribili, delicati e assumono un gusto differente.

Photo credit: jayk7 - Getty Images
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Appurato che l’olio di arachidi è il migliore possibile per friggere, il più valido contendente è il famoso EVO, ovvero l’olio extravergine di oliva: ha un punto di fumo molto elevato (circa 210 gradi) e, grazie al suo altissimo contenuto di acido oleico e alla percentuale molto bassa di grassi polinsaturi (solo il 10%), dona alla frittura un sapore più intenso e consente di effettuarla alle temperature “classiche”, ovvero sui 160-180 gradi.

Sulla questione del sapore, tuttavia, ci sono pareri discordanti che portano a una sorta di rivalità tra l’olio extravergine di oliva e l’olio di arachidi: il gusto che il primo dà agli alimenti fritti risulta a volte pesante, difficile da sopportare, al contrario – come detto – del secondo. Una bella frittura di pesce viene valorizzata maggiormente con l’olio EVO, mentre le tipiche frittelle di Carnevale vengono esaltate dall’olio di arachidi. Altro dettaglio tutt’altro che irrilevante è il prezzo, visto che l’olio EVO costa mediamente il doppio del rivale...

Photo credit: Carlo A - Getty Images
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L’olio di palma va bene per friggere?

Se la diatriba tra EVO e arachidi resta tale, a mettere tutti d’accordo potrebbe essere il…terzo incomodo, ovvero l’olio di palma (rigorosamente raffinato), in assoluto quello con lo smoke point più alto rispetto a tutti i “concorrenti” (240 gradi): è un olio molto diffuso e conosciuto perché molto economico, capace di non modificare i sapori degli alimenti e permette inoltre di mantenerne le doti peculiari, tra cui la croccantezza e la consistenza. Nonostante questi pregi, tuttavia, l’olio di palma è da considerarsi una “bomba” per l’organismo: la folta presenza di grassi saturi al suo interno provoca – in caso di consumo eccessivo – elevati rischi cardiovascolari.

Photo credit: ljubaphoto - Getty Images
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Dove si butta l’olio per friggere

Quando l’olio diventa di colore scuro, significa che i grassi al suo interno stanno degradando. In questi casi, è buona abitudine buttare via l’olio cosiddetto “esausto” e cambiarlo. Una raccomandazione, però: non gettarlo mai nel lavandino della cucina o nello scarico. Errore gravissimo, il modo migliore per smaltire l’olio non più utilizzabile è portarlo in una ricicleria oppure buttarlo direttamente in contenitori messi a disposizione dal proprio comune.