Scienza & Salute: la pizza, patrimonio italiano nel mondo

È la regina del sabato sera, l'alimento più confidenziale che possa esistere. Parliamo della pizza, un'eccellenza tutta italiana.

Oggi il Gusto della Salute fa tappa a Caserta, roccaforte della buona pizza. La rubrica online coordinata dall'immunologo Mauro Minelli responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata, varca la soglia de 'I Masanielli' locale classificato al primo posto della Guida 50 Top Pizza 2020. Qui ci parla della pizza Francesco Martucci, titolare della pizzeria e maestro pizzaiolo, che illustra le peculiarità della pizza napoletana e il suo legame forte con i prodotti della terra, le verdure e le conserve dei tanti agricoltori che, attraverso le pizzerie di qualità, si sono dotati di un'occasione di riscatto economico dopo i danni patiti a causa della pandemia.

Ma quando nasce la pizza, questo disco di pasta fatto di farina, acqua e lievito? “Beh, all'alba delle prime civiltà già i persiani facevano uso di questa tipologia di pasta schiacciata, poi con gli egiziani arrivò il lievito, fino ad arrivare ai romani che, utilizzando diverse tipologie di cereali, cuocevano questi dischi di farina appiattita nel focolare domestico- spiega Martucci -La pizza come noi la intendiamo, però, nasce nel Regno di Napoli a cavallo tra il 1500 e il 1600 e poi nel secolo diciottesimo con l'introduzione del pomodoro. Fu un certo Raffaele Esposito però che, dedicando una pizza alla Regina Margherita, lanciò sul palcoscenico mondiale quella che sarebbe diventata la pizza più famosa nel mondo”.

"Questo alimento - spiega la biologa nutrizionista Dominga Maio - è stato dichiarato dall'UNESCO patrimonio dell'Umanità e, oltre ad essere il simbolo dell'Italia al di là suoi confini, è da considerarsi un pasto completo anche per l'abitudine di condirla con ortaggi, insaccati e formaggi. La pizza, a seconda delle situazioni, può essere assunta con regolarità o vietata categoricamente. La pizza Margherita è da considerarsi la più leggera. Chi, tuttavia, non intende rinunciare al gusto della pizza potrà decidere di assumerla una volta a settimana, rinunciando ad altri carboidrati durante la giornata. Uno dei suggerimenti è quello di non accompagnare il consumo della pizza con bevande gassate perché si andrebbe ad aggiungere un carico in eccesso ad un alimento già ipercalorico e ricco di sodio, mentre è utile accompagnare la pizza con verdure o insalate che aiutano a regolare l'assunzione dei carboidrati e dei grassi presenti".

Mauro Minelli ricorda che "esistono vari tipi di pizze, quella sottile e con i bordi alti come la fanno a Napoli, quella bassa e croccante, quella alta e soffice e quelle con gusti e nomi tra i più fantasiosi.

È chiaro - spiega il medico - che la farina è importantissima anche se non è l'unico elemento da valutare nella qualità della pizza, perché conta anche l'olio utilizzato, la tipologia di mozzarella, la quantità di sale, di certo l'impasto è fondamentale e molti pizzaioli oggi scelgono di utilizzare farine e impasti più digeribili. Una raccomandazione, quest’ultima, da tenere a mente per coniugare sempre il piacere della tavola al gusto della salute".

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