Scienza&Salute: ‘tutti i segreti del pane’

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Come quando si diceva 'Buono come il pane' - è il titolo della puntata di oggi di BioMedical Report, la rubrica scientifica coordinata dall'immunologo Mauro Minelli responsabile per il Sud della Fondazione Italiana di Medicina Personalizzata, che ha visto il ritorno di Basilio Malamisura, consulente dell'Associazione Celiachia onlus della Campania e di Ilaria Vergallo, biologa nutrizionista del network Polismail.

Tema attualissimo in ragione delle molteplici implicazioni di carattere salutistico che l'argomento ‘glutine' porta con sé.

C'è un “valore soglia” per il glutine oltre il quale occorre stare bene attenti e sono necessarie diagnosi accurate - afferma Basilio Malamisura - anche perché la sintomatologia è variabile tra soggetti celiaci e soggetti con sensibilità al glutine non celiaca (Gluten Sensitivity). Molto dipende se, ad essere coinvolta, è la componente “innata” del sistema immunitario o quella “acquisita”, con manifestazioni cliniche che spaziano da reazioni immediate a reazioni a lungo termine.

“Importanti sono i quantitativi di glutine contenuti negli alimenti a base di grano, percentualmente più ridotti in pane e pasta, molto più presenti in crackers, biscotti e grissini, tanto per scardinare alcuni convincimenti infondati".

Per Ilaria Vergallo non ha senso una dieta gluten free in assenza di una precisa e comprovata celiachia. "È vero che è di moda farlo, è vero anche che qualcuno è convinto di sentirsi meglio togliendo il glutine, ma rinunciarvi totalmente senza essere celiaci non può che peggiorare lo stato di salute di chi non è tenuto a farlo. Anzi, una dieta senza glutine finisce col modificare la nostra flora intestinale con effetti negativi a carico del microbiota".

Una dieta priva di glutine, in assenza di una diagnosi di celiachia è inutile e dannosa per il nostro intestino - commenta l'immunologo Mauro Minelli - e porta alla pericolosa riduzione della distribuzione dei due principali ceppi batterici portatori di salute nell’organismo umana, rappresentati da bifidobatteri e lattobacilli. Attenzione, quindi, perché l'assenza di glutine può indurre ad una proliferazione dei batteri generatori di infiammazione con insorgenza di disbiosi a loro volta corresponsabili di diverse patologie. Ecco perché la strada da seguire non è quella di una dieta autoreferenziale ma guidata correttamente e finalizzata a salvaguardare la salute complessiva del soggetto".

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