Si chiama Gombo (per gli amici okra): scopri cos'è e come si usa in cucina

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Photo credit: Cavan Images - Getty Images
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Il gombo, noto anche come okra o, in molti Paesi anglofoni come lady's fingers (dita di signora) o, in portoghese, quiabo, è il baccello della pianta Abelmoschus esculentus. Contiene piccoli semi bianchi. Proveniente dall'Etiopia, arrivò nel Nord America grazie agli schiavi secoli orsono. Cresce prevalentemente in Paesi dal clima umido e caldo, tra cui Pakistan, Arabia Saudita, Nigeria, Sudan, Egitto, Messico, Florida. È un alimento molto diffuso nella cucina indiana e in quella caraibica e, quando viene cotto assume la caratteristica consistenza viscida e setosa.

Gombo: dove comprarlo e come conservarlo

L'okra o gombo fresco è sodo, ma non duro. Perché possano essere cucinati, i baccelli devono essere di un verde brillante, con la pelle senza macchie. Non è un frutto molto facile da trovare. Se ne hanno maggiori possibilità tra maggio a settembre, quando è di stagione. Lo si può acquistare nei negozi specializzati in alimenti etnici, oltre che online. Molti negozi lo vendono già tagliato e congelato in sacchetti.

Il gombo va maneggiato con cura perché è una pianta delicata e può rovinarsi facilmente. Può essere tenuto in frigorifero fino a quattro giorni, chiuso in dei sacchetti. Una volta tolto dal frigo per cuocerlo, va innanzitutto portato a temperatura ambiente per ridurre l'umidità che verrà rilasciata durante la cottura. Chi coltiva gombo e ne ha in abbondanza, cosa che spesso succede per il fatto che i baccelli maturano rapidamente tutti insieme, può congelarlo tenendolo conservato fino a un anno.

Il procedimento corretto per congelare il gombo è questo: lava i baccelli, sbollentali per qualche minuto e poi immergili a bagnomaria. Tritali e poi congelali. Una volta congelati riponili in appositi sacchetti e rimettili in freezer.

Photo credit: Orapan Yenchum / EyeEm - Getty Images
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Sostanze nutritive del gombo: i suoi effetti benefici

Al di là della consistenza, che non a tutti piace, il gombo offre diversi benefici per la salute. È notevolmente povero di calorie (tra le 25 e le 40 ogni 100 grammi). È inoltre ricco di calcio, fibre, vitamine A, C e K, oltre che di diversi antiossidanti, tra cui beta-carotene, xantina e luteina. Il gombo offre anche una serie di vitamine B, tra cui niacina, tiamina, piridossina e acido pantotenico. È costituito per il 90% di acqua, per il 2% di proteine e per il 7% di carboidrati.

La mucillagine caratteristica del gombo può legarsi al colesterolo durante la digestione, favorendone l'escrezione e rendendone quindi più difficile l'assorbimento da parte dell'organismo. Un altro possibile beneficio del gombo è che aiuta il cuore grazie al suo alto contenuto di polifenoli. La lectina, una proteina presente nel gombo, può prevenire la crescita di cellule cancerose. Il gombo può anche aiutare a ridurre il tasso glicemico. Tuttavia, secondo alcune ricerche, esso può interferire con la metformina, un comune farmaco per il diabete. Pertanto, mangiare il gombo non è raccomandato per coloro che assumono questo farmaco. Il folato (vitamina B9) è un nutriente importante per le donne in gravidanza. Aiuta a ridurre il rischio di un difetto del tubo neurale, che colpisce il cervello e la colonna vertebrale di un feto in fase di formazione.

Photo credit: Eriko Koga - Getty Images
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Come coltivare il gombo in casa

Il gombo è una pianta resistente alla siccità e che cresce in condizioni climatiche calde e umide. Produrrà baccelli di semi commestibili dopo che un bel fiore bianco, giallo, rosa o rosso simile all'ibisco. Il gombo può essere coltivato facilmente anche in casa.
È consigliato piantare i semi in primavera o all'inizio dell'estate, in un terreno ricco e organico e in un punto ben soleggiato. Prima però vanno messi a bagno in acqua per almeno 12-18 ore. Il gombo può crescere in diversi tipi di terreno ma questo deve essere ben fertilizzato. I semi vanno posti a una profondità di due o tre centimetri nel terreno e in file distanti tra loro una decina di centimetri l'una dall'altra, in modo che le radici abbiano abbastanza spazio per poter crescere correttamente. Dopo circa 12 giorni, i semi inizieranno a germogliare. È bene legare le piante a dei paletti per favorire una corretta crescita verso l'alto. Il gombo necessita di un'adeguata luce solare e di annaffiature regolari specialmente durante la fase di fioritura.

Si può cominciare a raccogliere a giorni alterni i baccelli di gombo 50 o 60 giorni dopo la semina, quando avranno raggiunto una lunghezza di 5-7 centimetri: si taglia il gambo appena sopra il cappello con un coltello; se lo stelo è troppo duro, probabilmente il baccello è troppo vecchio e andrà gettato. Quando si taglia il gombo è bene indossare guanti e maniche lunghe perché la maggior parte delle varietà è ricoperta da minuscole spine che possono irritare la pelle, ma che sono comunque edibili.

Come cucinare il gombo

Il gombo ha un sapore delicato, quasi erbaceo che può ricordare quello delle melanzane o dei fagiolini.: coccante quando viene cotto rapidamente, con una cottura lenta diventa invece deliziosamente tenero.

In realtà il gombo è un frutto, sebbene lo si consideri una verdura. I baccelli vengono cotti interi o affettati e in vari modi: fritti, soffritti, grigliati, tostati. Comunemente utilizzato in zuppe e stufati. Contiene mucillagine, una sostanza che agisce come un addensante naturale quando viene scaldata e che gli dà quella viscidità così caratteristica. In alcune regioni caraibiche viene impanato e fritto, in altre cucine locali si conserva in salamoia per ridurne la viscidità.

Una volta lavato e asciugato, il gombo si può tagliare in vari modi: a rondelle, nel senso della lunghezza oppure in diagonale, o si può anche lasciare intero. Alcuni suggeriscono di immergerlo nell'aceto prima della cottura, ma è bene asciugarlo accuratamente subito dopo. È anche consigliabile cuocerlo a fuoco molto alto.

Photo credit: imran kadir photography - Getty Images
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Ricette con il gombo: sette gustose idee

  1. Gombo fritto
    Il gombo fritto è un classico per una buona ragione. Un leggero strato di farina di mais sui baccelli e una rapida immersione in olio caldo rendono l'okra fritto un piatto croccante e delizioso. Si può anche tagliare il gombo a pezzetti prima di friggerlo, creando squisiti spuntini tipo popcorn. Goditi il gombo fritto così com'è, con un po' di succo di limone o con la tua salsa preferita.

  2. Gombo saltato all'aglio
    Questa ricetta è molto semplice. Prima di procedere, i baccelli vanno risciacquati e asciugati bene. Per questo piatto, hai solo bisogno di un po' di olio e di aglio tagliato a fettine. L'aglio dorato esalta la dolcezza del gombo, tenero e leggermente croccante.

  3. Gombo arrostito
    La tostatura è un altro metodo che garantisce sempre un gombo croccante. Arrostire il gombo al forno è semplice e fa risaltare quel delizioso sapore di nocciola, leggermente erboso e quasi dolce. Per un sapore più forte puoi aggiungere delle scaglie di cipolla e un po' di peperoncino tritato.

  4. Gombo al curry con cipolle
    Il gombo al curry va saltato in padella con cipolla e pomodoro e condito con peperoncino di Caienna, curry in polvere e curcuma. È pronto in circa 20 minuti ed è delizioso per condire il riso.

  5. Gombo croccante indiano
    Il Kurkuri bhindi è una ricetta indiana croccante nella quale il gombo viene tagliato a fettine sottili, immerso in una pastella secca di farina di ceci, curcuma, peperoncino in polvere, carambola e chaat masala, quindi fritto o, in alternativa, cotto al forno.

  6. Gombo in umido in salsa di pomodoro
    Si tratta di un piatto vegetariano greco, il Bamies latheres me domata. Il gombo qui è cotto più a lungo rispetto alle altre ricette. Prima viene messo a mollo in acqua salata e aceto per ridurre la consistenza viscida. L'unione con la salsa di pomodoro darà come risultato un antipasto o un contorno delizioso e leggero, che piacerà a tutti.

  7. Gombo con pilaf di quinoa
    Si fa rosolare il gombo in acqua per qualche minuto con cipolla, aglio, sedano e altre erbe fresche e a poche spezie e si unisce alla pilaf di quinoa o di un altro cereale che ti piaccia.