Storia e mito del panettone, cupola perfetta dell'architettura gastronomica di Natale

Di Federico di Vita
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Photo credit: Vincenzo Lombardo - Getty Images
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Il panettone è come una torretta sormontata da una cupola bassa, una forma curiosa e singolare che fa venire in mente certi scorci arabeggianti o, perché no, addirittura della Costiera Amalfitana. Una cupola non troppo pronunciata su una base non troppo alta, ed è subito Positano o, non so, magari Fez. Strano per un dolce milanese, eppure è così – e in modo ormai piuttosto codificato (anche se nel tempo la forma del panettone è cambiata, ci arrivo tra poco). Diverso è il caso di un altro dolce simbolo della tradizione padana, il pandoro, più slanciato e con una sezione a stella che se ci pensate fa a sua volta pensare alle cupolette dei minareti (o a qualche soluzione particolarmente barocca, mi viene in mente quella di Sant’Ivo alla Sapienza, vista però dall’interno).

Ma torniamo al nostro panettone, il più celebre dei “pani di Natale”, ovvero pani ricchi e farciti che si preparavano per le feste un po’ in tutta Italia, quando anche ai più poveri era concesso il lusso di festeggiare arricchendo una base di frumento di rare leccornie. L’usanza ha origini medievali, tanto che un manoscritto quattrocentesco di Giorgio Valagussa, un precettore della famiglia Sforza, ricorda l’abitudine dei duchi di celebrare il “rito del ciocco”. Le cose andavano più o meno così: la sera della vigilia di Natale veniva messo nel camino un ciocco di legno mentre nel frattempo venivano portati in tavola tre pregiatissimi (per il tempo) grandi pani a base di frumento, che il capofamiglia distribuiva a tutti i suoi parenti, conservandone un po’ per l’anno nuovo (magari non succede per lo stesso motivo scaramantico ma direi che anche noi facciamo immancabilmente arrivare il panettone natalizio anche all’anno venturo, o almeno così succede a casa mia).

Photo credit: Vincenzo Lombardo - Getty Images
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Fino al 1395 tutti i forni di Milano (tranne l’esclusivo prestino dei Rosti, quello che sarebbe oggi un panificio chic di via Montenapoleone) potevano preparare il pane di frumento solo nel periodo natalizio. Nel ’400, come sancito dagli statuti delle corporazioni, ai fornai delle botteghe di Milano che impastavano il pane per i poveri (fatto col miglio: pan de mej) era proibito sfornare il pane dei ricchi (ovvero quello bianco: la micca). A questa regola sfuggiva una come sola eccezione il Natale, quando sia nobili che plebei mangiavano lo stesso pane, in quell’occasione regalato dai fornai ai clienti più affezionati. Era il lussuoso pan di scior o pan de ton, fatto di frumento e arricchito con burro, miele e zibibbo. L’usanza di mangiare pani arricchiti nel periodo di festa era del resto comune a molte città italiane ed europee (pensate per esempio ai senesi panpepato, pan coi santi e panforte). La più antica testimonianza di un pane di Natale fatto con burro, uvetta e spezie salta fuori in un registro delle spese del Collegio Borromeo di Pavia, nel 1599, anno in cui un pane così concepito fu servito per il pranzo della festa agli studenti.

Prima di proseguire nella rassegna storiografica ricordiamo le note leggende all’origine di quello che oggi chiamiamo propriamente panettone, e che come abbiamo capito altro non era che una delle tante variazioni di questi pani della festa a base di frumento. Leggende che per altro, se dovessi tirare a indovinare, ci portano più o meno a questa altezza del percorso storico. La prima vuole che a inventare il panettone sia stato un falconiere, Messer Ulivo degli Atellani, che viveva a Milano nella Contrada delle Grazie. Innamorato di Algisa, la bella figlia di un fornaio, Ulivo si fece assumere nel forno del padre della fanciulla e per fare un buon effetto sul futuro suocero provò a inventarsi un dolce. Così impastò la migliore farina del mulino insieme a uova, burro, miele e uva sultanina. L’esperimento ebbe un grande successo, tutti volevano assaggiare quel nuovo grosso pane farcito e i due innamorati appena un paio di giorni dopo convogliarono a giuste nozze. La seconda leggenda vuole che l’inventore del primo vero e proprio panettone sia stato uno sguattero a lavoro nella casa di Ludovico il Moro. Il cuoco del duca in occasione di un ricco pranzo di Natale da servire a uno stuolo di invitati era stato incaricato di preparare una miriade di portate, fatto sta che tra una cosa e l’altra si dimenticò in forno il dolce, che si carbonizzò. Vedendo il cuoco disperato lo sguattero protagonista di questa leggenda, Toni, gli propose di assaggiare il dolce che aveva messo insieme razzolando quella mattina quanto era rimasto in dispensa: farina, uova, scorza di cedro e uvetta. “Se non avete altro”, disse Toni al cuoco, “potete portarlo in tavola”. Il dolce finì così sotto i nasi degli aristocratici, mentre il cuoco spiava con apprensione la reazione degli ospiti. Ne furono deliziati, così il duca chiese al cuoco il nome di quella leccornia: “L’è ‘l pan del Toni”, fu la risposta destinata a entrare nella leggenda (e nel nome del dolce, almeno secondo questa versione).

Photo credit: Enzo Graffeo - Getty Images
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Tornando alla nostra carrellata storica, nel 1606 secondo il primo dizionario milanese-italiano (il Varon milanes), il Panaton de Danedaa era un Pan grosso, “qual si suole fare il giorno di Natale”, e “per Metafora un’inetto [sic], infingardo, da poco”. Nel corso del XIX secolo, durante l’occupazione austriaca della Lombardia, il panettone – ormai popolarissimo – divenne il protagonista di un’annuale consuetudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo a Metternich come graditissimo dono personale. Siamo quasi giunti alla fine del nostro volo d’uccello (una colomba?) sul romanzo di formazione del panettone ed ecco che ci imbattiamo, verso metà ‘800, in un ingrediente in grado di cambiare la nostra prospettiva e dar forma architettonico-pasticciera al dolce che conosciamo. È nel 1853 infatti che il ricettario Nuovo cuoco milanese economico, di Giovanni Felice Luraschi, introduce il lievito nella ricetta. Mentre i cubetti canditi (di cedro) arrivano ufficialmente nel Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi, uscito l’anno successivo (naturalmente la presenza nei ricettari non significa che questi ingredienti non fossero usati in precedenza, anzi lo erano di certo ma segnano un passaggio formale ormai sancito nelle preparazioni più diffuse).

Photo credit: fotografiche - Getty Images
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Una cosa importante da tenere a mente, pensando alla forma del panettone che conosciamo oggi (o almeno alla più usuale, dato che anche la più arcaica è rimasta viva nei ricordi e nei laboratori di pasticceria), è che originariamente il panettone, in quanto “grosso pane” era largo e basso (e più fitto e pesante rispetto a oggi), e veniva infatti informato senza alcun tipo di stampo. Questo succedeva per la modesta quantità di grassi allora contenuta nell’impasto, al contrario di quanto accade oggi con le dosi generose di burro e tuorli che utilizziamo. Nel tempo a cambiare sono stati soprattutto due dettagli, e sono quelli che ci hanno permesso di dare una nuova forma a questo dolce: grazie all’uso di farine forti è diventato infatti possibile preparare un impasto sempre più leggero, volano che ha innescato quella che è una vera e propria trovata di food design: l’uso del pirottino. Il pirottino è quello stampo di carta che consente a un impasto molle di non allargarsi in una focaccia ma di crescere verso l’alto in un cilindro, per poi esplodere in una cupoletta. A idearlo è stato Angelo Motta negli anni Venti, forse influenzato da una partita di duecento kulic (un dolce russo, tipico della Pasqua ortodossa, che ha una forma analoga – e che in fondo non è così lontano neanche come ingredienti) appena arrivata per la comunità russa di Milano. Comunque gli sia venuta l’idea, Motta decise di aumentare il numero di grassi del suo panettone e quindi di cuocerlo fasciato nella carta paglia. In ogni caso le pasticcerie di Milano hanno sempre continuato a produrre anche il panettone-pagnotta. In un primo momento senza l’uso di pirottini e poi usando pirottini bassi, ormai indispensabili per dare una forma omogenea al dolce, data la quantità di grassi oggi presenti nell’impasto.