I trucchi per fare la pasta ai funghi più buona della tua vita

Di Redazione
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Photo credit: Mladenovic - Getty Images
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From Esquire

I funghi freschi sono un prodotto di stagione, una di quelle cose che rendono l'autunno indimenticabile dal punto di vista gastronomico. Porcini e finferli, ovuli e chiodini: la varietà di sapori e di ricette che apre il mondo dei funghi è incredibile. Certo bisogna stare attenti a non commettere degli errori, con i funghi, a partire dalla raccolta che va fatta solo se siete veri esperti.

Poi bisogna pulirli per bene, evitando metodi che possono portare a rovinare irrimediabilmente un prodotto tanto delicato, ma anche senza paura di infrangere dei tabù che forse sono più legati alla tradizione che a un comportamento razionale: insomma, acqua o non acqua per pulire i funghi? E poi via coi fornelli: ecco una ricetta di un primo piatto con i funghi, un ragù di finferli perfetto per riscaldare e rallegrare le sere quando le giornate si accorciano.

Protagonista della nostra ricetta è il finferlo, detto anche galletto o gallinaccio, ma anche gallastruzzo o garitola, e persino margherita. Molto apprezzato e versatile, da solo o in compagnia di altri funghi, ha una carne soda e fibrosa, di colore dal giallo al bianco, al palato piacevolmente vellutata. Si tratta di un fungo che va trattato bene: mentre la pulizia non presenta particolari problemi perché la fibra non è porosa, e quindi può essere lavato anche velocemente con acqua, è la cottura a essere fondamentale. I finferli da crudi non hanno quasi odore, e un sapore che sta tra l'acre e il dolciastro: vanno cotti quindi, e l'ideale è cuocerli con un doppio passaggio.

Photo credit: Paul Williams - Funkystock - Getty Images
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Puliamo, asciughiamo e sbollentiamo velocemente i finferli, poi aspettiamo che si raffreddino e li facciamo a pezzi non troppo piccoli. In una padella facciamo imbiondire una cipolla, poi sfumiamo con vino bianco e lasciamo a cuocere finché non sia morbida. Uniamo i funghi e facciamo andare per 5 minuti.

Mentre l'acqua per la pasta bolle e pesiamo i tagliolini, prendiamo un pezzo di zucca a polpa soda: l'idea di questa pasta è infatti accoppiare due prodotti tipicamente autunnali, dal bosco e dall'orto. Prepariamo dei pezzi lunghi e stretti di zucca, poi li tagliamo sottili con la mandolina, li asciughiamo e li friggiamo in olio bollente. Una volta conditi i tagliolini con il ragù di funghi, impiattiamo e decoriamo i singoli piatti con le chips di zucca.