Tutta la verità sui conservanti

Di Redazione
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Photo credit: Jack Taylor - Getty Images
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Qual è il trucco dei conservanti industriali? Com'è possibile, per esempio, che un panettone artigianale scada dopo 45, massimo 60 giorni (e che al gusto sia un po' secco molto prima di quel termine finale) mentre un panettone industriale duri fino a primavera? Merito dei conservanti, lo sappiamo. Ma cosa sono queste sostanze tanto usate nella preparazione degli alimenti confezionati? Come funzionano? E soprattutto, fanno male o possono essere consumate tranquillamente?

Cosa sono i conservanti

I conservanti fanno parte della più vasta categoria degli additivi alimentari, e hanno la funzione di allungare, appunto, la data di scadenza o shelf life. Possono essere di origine artificiale come naturale: non facciamoci ingannare dai termini perché a volte il nome scientifico preciso può suonare strano e ostile. Mangereste un piatto con l'acido L-ascorbico, più comunemente detto ascorbato? Dovreste farlo, perché non è altro che la vitamina C, una sostanza che fa molto bene come sappiamo. Così come sono naturali, e hanno effetti conservanti, i licopeni e le antocianine.

Inoltre non dobbiamo farci spaventare dal fatto che molte sostanze rientrano in una tabella ufficiale e quindi possono essere indicate in etichetta (e spesso vengono indicate, per ragioni di spazio) con dei codici: E300, E160d, E163... non sono altro che le tre sostanze appena viste.

Come funzionano

Come si fa ad allungare la durata di un prodotto, di un cibo? Alcune sostanze tendono a impedire la proliferazione di microbi, e quindi batteri e funghi, che possono portare alla produzione di muffe e tossine, non sempre visibili o percepibili all'olfatto. Altri agiscono a livello molecolare, ritardando le trasformazioni chimiche come l'irrancidimento: e si chiamano antiossidanti. Anche addensanti ed emulsionanti possono avere un indiretto effetto conservante, perché ritardano la perdita di umidità, per esempio nei famosi panettoni.

I conservanti sono cancerogeni?

Fanno male, tutte queste "schifezze chimiche", come le definisce chi le teme? Non sempre, non necessariamente, anzi nella maggior parte dei casi decisamente no. Anche se l'adagio dei tempi moderni dice di non comprare un cibo che contiene un'etichetta che tua nonna non capirebbe, i ritrovati che vengono usati nell'industria alimentare sono stati sottoposti a stringenti controlli prima di essere approvati: in Italia dall'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), innanzitutto, e poi altre verifiche e studi vengono fatti a livello internazionale da organismi come la FAO e l'OMS.

Photo credit: Javier Zayas Photography - Getty Images
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Ci sono ovviamente delle eccezioni, ma anche queste sono state segnalate. I nitrati usati per la conservazione di certe carni - e per aggiungere colore e sapore - sono stati classificati come "probabilmente cancerogeni" nella scala dell'IARC, L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro. Di per sé i nitrati sono innocui, e si trovano anche in molti alimenti naturali, oltre che nell'acqua: sono utilizzati perché contrastano la formazione del terribile clostridium che causa il botulismo. Però subiscono vari passaggi e trasformazioni: la prima avviene nel metabolismo umano, che li tramuta in nitriti. Questi poi si possono trasformare in nitrosammine - un composto che sì, a questo punto, è cancerogeno - per effetto di vari interventi: la combinazione con molecole contenute in certi cibi, come carne e formaggi, o alcuni processi di cottura come la frittura. In sintesi, moderare il consumo di alimenti contenenti nitriti e nitrati.