Tutto quello che devi sapere sul salmone prima di Capodanno

Di Redazione
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Photo credit: fcafotodigital - Getty Images
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Il salmone è il protagonista assoluto della tavola di Capodanno, ma ormai anche dei nostri pranzi e cene quotidiane: affumicato o in tranci, spalmato su tartine o adagiato crudo sui nigiri del sushi. C'è salmone e salmone però, come c'è modo e modo di conservarlo, di prepararlo e di mangiarlo. Ecco una guida essenziale a tutto quello che dovete sapere a proposito del salmone.

Il nome e le specie

Ci sono varie specie di pesce che vanno sotto il nome comune di salmone: sono tutti parenti, certo, appartenenti alla famiglia Salmonidae, ma possono essere anche molto diversi. Il più comune e diffuso tra quelli che arrivano sulle nostre tavole è Salmo salar, ma in commercio si trovano spesso anche due specie provenienti dal Pacifico: l'ottimo Oncorhynchus tshawytscha, conosciuto come salmone reale, o Red King per le sue carni più rosse che arancioni; e Oncorhynchus nerka, famoso come Sockeye dell'Alaska.

Salmone allevato e salmone pescato

Il salmone viene pescato in tutto il mondo e appartiene alle tradizioni alimentari di quasi tutti i paesi nordici dall'Europa all'America all'Asia. Negli ultimi decenni, dato il grande successo nelle vendite, per intensificare la produzione si è ricorsi più all'allevamento che alla pesca. L'acquacoltura - che avviene in mare, in grandi gabbie subacquee - permette il controllo e la crescita in sicurezza, ma è anche fonte di numerosi problemi: mangimi industriali e medicinali, condizioni di vita affollate e tristi. E se per la salute umana dovrebbe essere sicuro anche il pesce di allevamento perché non devono esserci residui ci antibiotici e altri farmaci nel pesce messo in commercio, chi si preoccupa del benessere animale dovrebbe preferire il salmone selvaggio o quello da allevamenti bio.

Trancio o filetto?

Come tutte le carni animali, anche quelle del salmone presentano vari tagli. C'è la parte dorsale (filetto) più magra e spessa, la parte inferiore (ventresca) più grassa e morbida, quella vicina alla coda (classico) con la tipica forma triangolare. E poi ovviamente molto dipende da come viene effettuato il taglio, perché mentre per la conservazione e l'affumicatura si preferisce il taglio orizzontale, il salmone fresco viene tagliato e venduto in tranci verticali, che quindi hanno un misto delle caratteristiche appena viste.

Photo credit: Capelle.r - Getty Images
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Salmone affumicato e fresco

Data la distanza a cui viene pescato, il salmone normalmente viene salato e affumicato: ci possono essere vari metodi sia di salagione (a mano o con iniezione di soluzione salina, più rapida ed economica quest'ultima) e di affumicatura. Legno vero o aroma fumo? Ma soprattutto, affumicatura a caldo - che quindi prevede una leggera cottura - o a freddo? Quest'ultima è molto più pregiata perché permette di mantenere intatte le caratteristiche sensoriali, ma bisogna ricordare che il calore uccide i patogeni, e quindi quando si affumica a freddo bisogna prima passare per l'abbattimento a bassissime temperature, per evitare il parassita anisakis. Da questo punto di vista, il salmone di allevamento che si nutre di farine vegetali non rischia di essere contaminato dalle larve di quel verme e quindi è più sicuro.

Crudo o cotto?

Per quanto appena detto, se consumate il salmone crudo assicuratevi che sia stato tenuto a -18°C per un numero adeguato di ore, e se non siete sicuri fatelo voi: l'anisakis è pericolosissimo, non si scherza. Se invece lo cuocete, non ci sono problemi di contaminazione: ma possono esserci problemi di gusto. Il salmone ha infatti le carni delicate, quindi non esagerate con i tempi di cottura, e iniziate dal lato della pelle, usando una padella antiaderente: così avrete un esterno croccante e un interno morbido.